第281章 鱼茸五要素
第281章鱼茸五要素
李逸去找了一个做蛋挞用的锡纸盒后，递给了刘艺菲，让她在锡纸盒里动手裱花。
刘艺菲只试过用奶油裱花，用鱼茸还是第一次。
不过裱花的步骤都是差不多的，她小心翼翼的捏着裱花袋，一点一点将鱼茸从裱花嘴中挤出，尝试着挤出花瓣的造型来。
然而，或许是裱花嘴有点大，亦或是好久没做过裱花了，有点手生，她做到一半，形状就已经垮了。
“哎呀，挤多了。”
她有点不好意思，就把裱花袋还给了李逸：“算了，还是你来吧！”
“没事儿，你再试试。”
李逸没接裱花袋，笑道：“第一次肯定不顺手，多做几个就好了，这玩意儿又不存在浪费，重新倒进去还能继续用。”
听他这么说，刘艺菲笑了笑，就点点头，重新拿起了一个锡纸盒，再次尝试了起来。
有了第一次的经验，她这次的手稳了很多。
起初的几瓣还有些厚，但随着她越来越熟练，挤出的花瓣也越来越薄，越来越像是真的花瓣一样。
很快，一朵栩栩如生的“芙蓉花”就出现在了锡纸盒中。
它通体洁白，虽然中间稍显凌乱，但外侧的花瓣已经十分纤薄了，看上去美轮美奂。
“哇！好漂亮！”
赵金麦来到了近前，看着刘艺菲手中的“芙蓉花”，惊叹不已：“艺菲姐你好厉害啊！要是不告诉我这是鱼肉做的，我真的会以为这是真的芙蓉花！”
刘艺菲也很开心，这种用鱼茸来制作鲜花的新奇体验，她也是第一次经历。
能做出这样一朵用鱼肉做成的花，她也颇有成就感。
回头看了眼李逸，她展颜一笑，没说什么，但意思却是感谢。
是李逸鼓励了她，让她再试了一次，才做出了这朵“芙蓉花”来。
“很棒。”
李逸见她回头，就笑着夸赞了句。
刘艺菲笑颜绽放，随即托着“芙蓉花”，拿出了手机，递给了赵金麦，笑道：“帮我拍张照。”
赵金麦接过手机，帮她拍了几张，还让她摆了几个POSS。
摄影师也上前来，给“芙蓉花”拍了几个特写。
看到鱼肉成花的造型，直播间里，观众们惊叹连连。
“这都行？我以为是把鱼肉切片摆成花，这也太夸张了吧？”
“这种做法，已经算是分子料理了吧？”
“好漂亮，味道先不说，光是这份创意就已经很牛了！”
“我不喜欢吃鱼，因为怕吐刺麻烦，这种鱼花简直是我的梦中情鱼啊！”
在镜头和观众们欣赏着“芙蓉花”的时候，李逸已经去兑了一锅40℃温开水过来，放在了鱼茸盆旁边。
见刘艺菲拍完了照片，他就开口示意：“不拍了就把花放这温水里泡起来吧！”
“哦，好的。”
刘艺菲应了声，但看到李逸端过来的温水，她忍不住问：“为什么要放水里啊？化了怎么办？”
“已经打好的鱼茸是不会化的。”
李逸解释：“放温水里是让它定型的，不然待会儿进蒸箱蒸的时候，鱼肉花瓣会塌下来，形状就不好看了。”
“真的吗？”
刘艺菲很惊讶：“我以为剁得这么细的鱼肉泥，进水以后就会化了呢！”
“不会的。”
李逸笑道：“要是会化，那我刚才忙活那么半点，又是打水，又是搅拌上劲的，不是白忙活了吗？”
听他这么说，刘艺菲也想起了他刚刚处理鱼泥的操作，又是用冰水冰手，又是往里加各种葱姜蒜和作料，看起来很复杂的样子。
于是，她好奇问：“这有什么讲究吗？”
“当然了。”
李逸笑着说道：“制作肉茸可是个技术活儿，讲究一水、二盐、三蛋、四油、五粉。
这五种要素里，把水排在第一位，是有原因的。
水能起到稀释鱼茸的作用，使得鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围，起到定型上劲的作用。
但因为水分子的排列是有方向性的，也因为电荷方向的影响，所以在搅拌的时候，必须要朝着一个方向。
伱刚才也看到了，我是一直往一个方向搅拌的，中途一直都没改方向。
如果改变方向，鱼茸就会吐水，就不能用了。”
听着李逸的解释，摄像师也把镜头对准了他，直播间里，观众弹幕纷飞。
“小福贵课堂开课了，快来听讲！”
“逸老师讲慢点，我记一下。”
“都认真记，考试的时候这都是考点。”
“同学，借支笔用一下。”
“插眼！”
见摄影机拍了过来，李逸就讲得愈发仔细了些：“除了水以外，盐是制作鱼茸的另一个关键，也非常重要。
说白了，用鱼茸做菜，就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性，让鱼茸成形。
如果盐的用量过少，就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。
但如果盐的用量过多，就会起到一定的脱水作用，让鱼茸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼茸出品的弹性，影响口感。
所以，鱼茸盐分的比例特别重要，不能多也不能少。”
听着李逸详细的解释，直播间观众也认真了起来。
“我也是厨师，也跟师傅学过做鱼丸，但师傅从来没跟我讲过原理，都是告诉我怎么做，让我记住。”
“逸哥这是真教啊！这是勤活儿的秘诀，要在以前，那都是传内不传外的绝招。”
“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来，都能当高级厨师的进阶教材了！”
“学到了，明天就开餐厅！”
镜头前，李逸拿起了裱花袋，在做着芙蓉鱼花，一边继续讲解：“制作鱼茸，第三个要素，就是鸡蛋清了。
鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼茸的弹性和嫩度。
但要注意，鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼茸加热的时候，表面就会不光滑，影响外观。”
飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花，放入水中，李逸闻了闻手指上残留的鱼茸，笑道：“至于油和粉，指的是猪油和淀粉。
这两种其实加不加都可以，加了对鱼茸的质量是有提升的，但量不太好把握。
我就先给你们讲一下原理，至于你们自己在家做的时候，要不要加，就看你们自己了。”
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李逸去找了一个做蛋挞用的锡纸盒后，递给了刘艺菲，让她在锡纸盒里动手裱花。
刘艺菲只试过用奶油裱花，用鱼茸还是第一次。
不过裱花的步骤都是差不多的，她小心翼翼的捏着裱花袋，一点一点将鱼茸从裱花嘴中挤出，尝试着挤出花瓣的造型来。
然而，或许是裱花嘴有点大，亦或是好久没做过裱花了，有点手生，她做到一半，形状就已经垮了。
“哎呀，挤多了。”
她有点不好意思，就把裱花袋还给了李逸：“算了，还是你来吧！”
“没事儿，你再试试。”
李逸没接裱花袋，笑道：“第一次肯定不顺手，多做几个就好了，这玩意儿又不存在浪费，重新倒进去还能继续用。”
听他这么说，刘艺菲笑了笑，就点点头，重新拿起了一个锡纸盒，再次尝试了起来。
有了第一次的经验，她这次的手稳了很多。
起初的几瓣还有些厚，但随着她越来越熟练，挤出的花瓣也越来越薄，越来越像是真的花瓣一样。
很快，一朵栩栩如生的“芙蓉花”就出现在了锡纸盒中。
它通体洁白，虽然中间稍显凌乱，但外侧的花瓣已经十分纤薄了，看上去美轮美奂。
“哇！好漂亮！”
赵金麦来到了近前，看着刘艺菲手中的“芙蓉花”，惊叹不已：“艺菲姐你好厉害啊！要是不告诉我这是鱼肉做的，我真的会以为这是真的芙蓉花！”
刘艺菲也很开心，这种用鱼茸来制作鲜花的新奇体验，她也是第一次经历。
能做出这样一朵用鱼肉做成的花，她也颇有成就感。
回头看了眼李逸，她展颜一笑，没说什么，但意思却是感谢。
是李逸鼓励了她，让她再试了一次，才做出了这朵“芙蓉花”来。
“很棒。”
李逸见她回头，就笑着夸赞了句。
刘艺菲笑颜绽放，随即托着“芙蓉花”，拿出了手机，递给了赵金麦，笑道：“帮我拍张照。”
赵金麦接过手机，帮她拍了几张，还让她摆了几个POSS。
摄影师也上前来，给“芙蓉花”拍了几个特写。
看到鱼肉成花的造型，直播间里，观众们惊叹连连。
“这都行？我以为是把鱼肉切片摆成花，这也太夸张了吧？”
“这种做法，已经算是分子料理了吧？”
“好漂亮，味道先不说，光是这份创意就已经很牛了！”
“我不喜欢吃鱼，因为怕吐刺麻烦，这种鱼花简直是我的梦中情鱼啊！”
在镜头和观众们欣赏着“芙蓉花”的时候，李逸已经去兑了一锅40℃温开水过来，放在了鱼茸盆旁边。
见刘艺菲拍完了照片，他就开口示意：“不拍了就把花放这温水里泡起来吧！”
“哦，好的。”
刘艺菲应了声，但看到李逸端过来的温水，她忍不住问：“为什么要放水里啊？化了怎么办？”
“已经打好的鱼茸是不会化的。”
李逸解释：“放温水里是让它定型的，不然待会儿进蒸箱蒸的时候，鱼肉花瓣会塌下来，形状就不好看了。”
“真的吗？”
刘艺菲很惊讶：“我以为剁得这么细的鱼肉泥，进水以后就会化了呢！”
“不会的。”
李逸笑道：“要是会化，那我刚才忙活那么半点，又是打水，又是搅拌上劲的，不是白忙活了吗？”
听他这么说，刘艺菲也想起了他刚刚处理鱼泥的操作，又是用冰水冰手，又是往里加各种葱姜蒜和作料，看起来很复杂的样子。
于是，她好奇问：“这有什么讲究吗？”
“当然了。”
李逸笑着说道：“制作肉茸可是个技术活儿，讲究一水、二盐、三蛋、四油、五粉。
这五种要素里，把水排在第一位，是有原因的。
水能起到稀释鱼茸的作用，使得鱼茸可以强烈地溶剂化，使大量水分子排列在周围，起到定型上劲的作用。
但因为水分子的排列是有方向性的，也因为电荷方向的影响，所以在搅拌的时候，必须要朝着一个方向。
伱刚才也看到了，我是一直往一个方向搅拌的，中途一直都没改方向。
如果改变方向，鱼茸就会吐水，就不能用了。”
听着李逸的解释，摄像师也把镜头对准了他，直播间里，观众弹幕纷飞。
“小福贵课堂开课了，快来听讲！”
“逸老师讲慢点，我记一下。”
“都认真记，考试的时候这都是考点。”
“同学，借支笔用一下。”
“插眼！”
见摄影机拍了过来，李逸就讲得愈发仔细了些：“除了水以外，盐是制作鱼茸的另一个关键，也非常重要。
说白了，用鱼茸做菜，就是利用蛋白质的盐溶性和热凝聚的特性，让鱼茸成形。
如果盐的用量过少，就会导致肌球蛋白和肌动蛋白溶出量不多，形成溶胶粘性不强，网络形成力弱。
但如果盐的用量过多，就会起到一定的脱水作用，让鱼茸的持水性能降低，产生变性而使蛋白质性状被破坏，降低了鱼茸出品的弹性，影响口感。
所以，鱼茸盐分的比例特别重要，不能多也不能少。”
听着李逸详细的解释，直播间观众也认真了起来。
“我也是厨师，也跟师傅学过做鱼丸，但师傅从来没跟我讲过原理，都是告诉我怎么做，让我记住。”
“逸哥这是真教啊！这是勤活儿的秘诀，要在以前，那都是传内不传外的绝招。”
“我发现把这一季《中餐厅》里我逸哥所有做菜和教技巧的内容截取下来，都能当高级厨师的进阶教材了！”
“学到了，明天就开餐厅！”
镜头前，李逸拿起了裱花袋，在做着芙蓉鱼花，一边继续讲解：“制作鱼茸，第三个要素，就是鸡蛋清了。
鸡蛋清具有吃水性强、凝固效果好的特点，添加的目的就是增加胶结性，保持鱼茸的弹性和嫩度。
但要注意，鸡蛋清具有膨胀性，加多了，在鱼茸加热的时候，表面就会不光滑，影响外观。”
飞快的制作好了一朵芙蓉鱼花，放入水中，李逸闻了闻手指上残留的鱼茸，笑道：“至于油和粉，指的是猪油和淀粉。
这两种其实加不加都可以，加了对鱼茸的质量是有提升的，但量不太好把握。
我就先给你们讲一下原理，至于你们自己在家做的时候，要不要加，就看你们自己了。”
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