第280章 鱼肉泥裱花
第280章鱼肉泥裱花
“给你个报仇的机会。”
李逸看着补妆回来的黄小明，笑道：“帮我把那些醉虾的虾肉都剥出来。”
“这个可以，我剥虾技术一绝。”
黄小明欣然同意。
吴垒眼见没人愿意再尝试醉虾，只能自己将腌好的醉虾都吃了个干净。
李逸手中一刻不停的在处理着鱼肉。
这次是试菜，所以他没用那几只有毒的野生河豚，只是拿了条养殖河豚出来，将肉剃了下来。
刀鱼和鲥鱼一样，都属于多刺的鱼种。
张爱玲的人生三大恨事之一，就是鲥鱼多刺。
而刀鱼的细刺数量，绝不亚于多刺的鲥鱼。
不过在淮扬菜里，是有给刀鱼去刺的方法的。
捞起一条刀鱼，李逸就将它两侧的肉连着皮一起切了下来。
跟着，他切去了腹部排刺，将肉放在了案板上，用刀背轻轻的，有节奏的剁着。
随着刀背的砸下，原本充满韧性的鱼肉一点点被砸成了肉泥，而肉缝间夹着的细小肉刺，也从肉泥之间凸显了出来。
砸化一层，李逸就用刀刃将上方的肉泥刮了下来，继续向下砸着。
一层接着一层，李逸一直砸到完全没有了鱼肉，只剩下一张鱼皮的时候，才停了下来。
而鱼肉间的那些小刺，则都留在了鱼皮上，
一点点将鱼肉砸成了肉泥，从鱼皮上刮了下来。
而鱼肉之间的细密小刺，则统统留在了鱼皮上，像是一柄柄利刃，指向天空。
将鱼肉泥收起，李逸把鱼皮放在了一旁，却没有丢弃。
这些鱼皮放进油锅里，和鱼刺一起炸到酥脆，是可以当零食的，而且味道还不错。
鲥鱼同样可以用刀背砸泥的方法来去刺，但却没办法像刀鱼一样轻松，让刺留在鱼皮上。
鲥鱼的皮下脂肪很厚，所以鱼皮和鱼肉之间的连接没有那么紧密，鱼刺也没办法连在鱼皮上。
不过将鱼肉砸成肉泥后，还是可以通过纱布过滤的方式，把鱼刺过滤出来的。
刘艺菲和赵金麦已经将螃蟹的蟹黄都挖出来放好，回去继续摘花瓣了。
但听着李逸剁鱼肉泥的敲击声，她们还是会时不时的抬头看一眼李逸的方向。
看着李逸耐心的砸着鱼肉泥，赵金麦小声冲刘艺菲说道：“我怎么感觉逸哥这期节目做的菜，都特别精细啊？”
刘艺菲抬头看了眼李逸，笑道：“他哪次做的菜不精细？”
“不不，上一期我感觉就没那么精细。”
赵金麦摇头道：“上一期的西域菜，虽然也都很好吃，但做法还是比较粗犷的，主要是食材好。
但这次逸哥做的菜，不光是食材好，做法也精细得不得了。
别说用汤做花了，光是把那么多种鱼都砸成鱼泥，就已经很麻烦，很费功夫了。”
“所以呢？”
刘艺菲不懂她的点。
“所以，逸哥费这么多的心思，肯定是有原因的呀！”
赵金麦回头看了眼李逸，才转过脸来，笑嘻嘻的看着刘艺菲，挤了挤眼睛，信誓旦旦道：“我觉得，逸哥肯定有目的的，不然也不会这么费心费力。”
“什么目的？”
刘艺菲还是不明白。
赵金麦无奈的摇了摇头，提醒：“你忘了？明天是七夕呀！”
刘艺菲闻言一愣，下意识看了眼李逸的方向。
李逸还在剁着鱼泥，手中双刀节奏均匀。
剁好了一团鱼肉泥，他用刀铲起，向盆中放去，余光却像是察觉到了刘艺菲的视线，随意的抬眼看了过来。
刘艺菲赶忙不动声色的收回了眼神，低下头来，继续摘起了花瓣。
但她总感觉李逸还在看着她，总想下意识的看过去。
一直到李逸剁鱼泥的刀声再次响起，她才松了口气。
赵金麦看着刘艺菲心神不定，嘿嘿笑了声，压低声音问：“逸哥有没有跟你说什么？”
“啊？”
刘艺菲有些吃惊，微微一愣，才摇头笑问：“说什么呀？我不知道。”
抿嘴笑了下，赵金麦没再多问，坐直了回去。
刘艺菲也安静的继续摘起了花瓣，但她的思绪却不由自主的走了神。
她又想起了在高邮面馆里，李逸拿过她的碗去，吃得鼓起了脸颊的样子，她的嘴角，也微微扬起了一个微不可查的弧度。
“七夕？”
她用自己才能听到的声音，轻轻的念了声。
手中花瓣已经摘完，她重新拿起了一朵。
看着盛放的鲜花，她想起了偶像剧里，很多女主角都做过的占卜桥段。
摘下一片花瓣，又一片。
她依然在做着自己的工作，但心思却已经飘远了。
案台前，李逸终于将所有鱼肉都剃了下来，砸成了泥。
将所有鱼肉泥都放进了一个大盆中，他拿了些冰块来，加了些水，弄了一小盆冰水，放在了一旁。
跟着，他往鱼肉泥盆中加了四个蛋清，半碗葱姜蒜，以及少量的食盐。
随后，他将手放进冰水中浸泡了十几秒后，就伸进了鱼肉泥盆中，开始用手快速搅打了起来。
搅打片刻后，他感觉手的温度恢复了温热，就重新将手放进了冰水中浸泡降温。
这样做是尽量避免手的温度在搅拌的过程中影响到鱼肉泥的口感，让鱼肉泥更紧致，出品更紧致，更容易定型。
在沿海地区，制作鱼丸，鱼饼的时候，都会往鱼肉里加冰水，这样做出的鱼丸，鱼饼会更加Q弹。
在搅拌的过程中，又加了几次葱姜水后，鱼肉泥终于搅拌均匀了，也打出了胶质。
李逸挖出一坨鱼肉泥，放在掌心，然后将掌心翻转了过来。
鱼肉泥依然粘在他的掌心上，没有因为重力落下来。
这就说明，鱼肉泥已经打好了。
跟着，李逸就冲刘艺菲喊了声：“艺菲，我们上次买的裱花袋，伱放哪儿了？”
“啊？哦，在保鲜柜里。”
刘艺菲应了声，就起身去了保鲜柜，把裱花袋拿了过来。
“喏。”
她将裱花袋递给了李逸。
看着李逸往裱花袋里塞鱼肉泥，她若有所悟：“你是要用蛋糕裱花的方法来做花啊？”
“对啊！”
李逸笑道：“不然你以为我是神仙，可以把鱼肉变成花么？”
“哈哈。”
刘艺菲被他逗笑了，随即问：“要帮忙吗？我学过做糕点，裱花也会一点。”
“那刚好。”
李逸把装满了鱼泥的裱花袋递给了她：“你试着做一个我看看。”
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“给你个报仇的机会。”
李逸看着补妆回来的黄小明，笑道：“帮我把那些醉虾的虾肉都剥出来。”
“这个可以，我剥虾技术一绝。”
黄小明欣然同意。
吴垒眼见没人愿意再尝试醉虾，只能自己将腌好的醉虾都吃了个干净。
李逸手中一刻不停的在处理着鱼肉。
这次是试菜，所以他没用那几只有毒的野生河豚，只是拿了条养殖河豚出来，将肉剃了下来。
刀鱼和鲥鱼一样，都属于多刺的鱼种。
张爱玲的人生三大恨事之一，就是鲥鱼多刺。
而刀鱼的细刺数量，绝不亚于多刺的鲥鱼。
不过在淮扬菜里，是有给刀鱼去刺的方法的。
捞起一条刀鱼，李逸就将它两侧的肉连着皮一起切了下来。
跟着，他切去了腹部排刺，将肉放在了案板上，用刀背轻轻的，有节奏的剁着。
随着刀背的砸下，原本充满韧性的鱼肉一点点被砸成了肉泥，而肉缝间夹着的细小肉刺，也从肉泥之间凸显了出来。
砸化一层，李逸就用刀刃将上方的肉泥刮了下来，继续向下砸着。
一层接着一层，李逸一直砸到完全没有了鱼肉，只剩下一张鱼皮的时候，才停了下来。
而鱼肉间的那些小刺，则都留在了鱼皮上，
一点点将鱼肉砸成了肉泥，从鱼皮上刮了下来。
而鱼肉之间的细密小刺，则统统留在了鱼皮上，像是一柄柄利刃，指向天空。
将鱼肉泥收起，李逸把鱼皮放在了一旁，却没有丢弃。
这些鱼皮放进油锅里，和鱼刺一起炸到酥脆，是可以当零食的，而且味道还不错。
鲥鱼同样可以用刀背砸泥的方法来去刺，但却没办法像刀鱼一样轻松，让刺留在鱼皮上。
鲥鱼的皮下脂肪很厚，所以鱼皮和鱼肉之间的连接没有那么紧密，鱼刺也没办法连在鱼皮上。
不过将鱼肉砸成肉泥后，还是可以通过纱布过滤的方式，把鱼刺过滤出来的。
刘艺菲和赵金麦已经将螃蟹的蟹黄都挖出来放好，回去继续摘花瓣了。
但听着李逸剁鱼肉泥的敲击声，她们还是会时不时的抬头看一眼李逸的方向。
看着李逸耐心的砸着鱼肉泥，赵金麦小声冲刘艺菲说道：“我怎么感觉逸哥这期节目做的菜，都特别精细啊？”
刘艺菲抬头看了眼李逸，笑道：“他哪次做的菜不精细？”
“不不，上一期我感觉就没那么精细。”
赵金麦摇头道：“上一期的西域菜，虽然也都很好吃，但做法还是比较粗犷的，主要是食材好。
但这次逸哥做的菜，不光是食材好，做法也精细得不得了。
别说用汤做花了，光是把那么多种鱼都砸成鱼泥，就已经很麻烦，很费功夫了。”
“所以呢？”
刘艺菲不懂她的点。
“所以，逸哥费这么多的心思，肯定是有原因的呀！”
赵金麦回头看了眼李逸，才转过脸来，笑嘻嘻的看着刘艺菲，挤了挤眼睛，信誓旦旦道：“我觉得，逸哥肯定有目的的，不然也不会这么费心费力。”
“什么目的？”
刘艺菲还是不明白。
赵金麦无奈的摇了摇头，提醒：“你忘了？明天是七夕呀！”
刘艺菲闻言一愣，下意识看了眼李逸的方向。
李逸还在剁着鱼泥，手中双刀节奏均匀。
剁好了一团鱼肉泥，他用刀铲起，向盆中放去，余光却像是察觉到了刘艺菲的视线，随意的抬眼看了过来。
刘艺菲赶忙不动声色的收回了眼神，低下头来，继续摘起了花瓣。
但她总感觉李逸还在看着她，总想下意识的看过去。
一直到李逸剁鱼泥的刀声再次响起，她才松了口气。
赵金麦看着刘艺菲心神不定，嘿嘿笑了声，压低声音问：“逸哥有没有跟你说什么？”
“啊？”
刘艺菲有些吃惊，微微一愣，才摇头笑问：“说什么呀？我不知道。”
抿嘴笑了下，赵金麦没再多问，坐直了回去。
刘艺菲也安静的继续摘起了花瓣，但她的思绪却不由自主的走了神。
她又想起了在高邮面馆里，李逸拿过她的碗去，吃得鼓起了脸颊的样子，她的嘴角，也微微扬起了一个微不可查的弧度。
“七夕？”
她用自己才能听到的声音，轻轻的念了声。
手中花瓣已经摘完，她重新拿起了一朵。
看着盛放的鲜花，她想起了偶像剧里，很多女主角都做过的占卜桥段。
摘下一片花瓣，又一片。
她依然在做着自己的工作，但心思却已经飘远了。
案台前，李逸终于将所有鱼肉都剃了下来，砸成了泥。
将所有鱼肉泥都放进了一个大盆中，他拿了些冰块来，加了些水，弄了一小盆冰水，放在了一旁。
跟着，他往鱼肉泥盆中加了四个蛋清，半碗葱姜蒜，以及少量的食盐。
随后，他将手放进冰水中浸泡了十几秒后，就伸进了鱼肉泥盆中，开始用手快速搅打了起来。
搅打片刻后，他感觉手的温度恢复了温热，就重新将手放进了冰水中浸泡降温。
这样做是尽量避免手的温度在搅拌的过程中影响到鱼肉泥的口感，让鱼肉泥更紧致，出品更紧致，更容易定型。
在沿海地区，制作鱼丸，鱼饼的时候，都会往鱼肉里加冰水，这样做出的鱼丸，鱼饼会更加Q弹。
在搅拌的过程中，又加了几次葱姜水后，鱼肉泥终于搅拌均匀了，也打出了胶质。
李逸挖出一坨鱼肉泥，放在掌心，然后将掌心翻转了过来。
鱼肉泥依然粘在他的掌心上，没有因为重力落下来。
这就说明，鱼肉泥已经打好了。
跟着，李逸就冲刘艺菲喊了声：“艺菲，我们上次买的裱花袋，伱放哪儿了？”
“啊？哦，在保鲜柜里。”
刘艺菲应了声，就起身去了保鲜柜，把裱花袋拿了过来。
“喏。”
她将裱花袋递给了李逸。
看着李逸往裱花袋里塞鱼肉泥，她若有所悟：“你是要用蛋糕裱花的方法来做花啊？”
“对啊！”
李逸笑道：“不然你以为我是神仙，可以把鱼肉变成花么？”
“哈哈。”
刘艺菲被他逗笑了，随即问：“要帮忙吗？我学过做糕点，裱花也会一点。”
“那刚好。”
李逸把装满了鱼泥的裱花袋递给了她：“你试着做一个我看看。”
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