第756章 周八珍
第756章周八珍
所谓【金凤羹】，其实就是号称天下第一羹的雉羹。
雉羹是彭祖创的菜，也就是易牙的师父。
而这道菜在那个年代，也相当于厨艺的最高境界了。
这道菜的主料是红腹锦鸡，也就是凤凰的原型。
但到了现代，红腹锦鸡已经是保护动物了，不能捕杀，所以李逸就用了同属雉属的养殖七彩山鸡作为了主料。
不过除了红腹锦鸡之外，这道羹还需要用到八味辅料一同烹制。
而这八味辅料就是大名鼎鼎的八珍了。
八珍有很多个版本，宋明时期的八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。
而从清代开始，就出现很多个版本了。
比如由海参、鱼翅、明骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆组成的参翅八珍。
由熊掌、鹿茸、象拔、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头组成的山八珍。
由鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆组成的水八珍等等。
到了后期，还又在这些版本的基础上分了上八珍，中八珍，下八珍等等许多个版本。
但根据历史记载，最早的八珍，也是最正宗的八珍，就是周八珍了。
八珍这个词就是出现在周代的《周礼·天官》上。
《周礼·天官·冢宰》中有云：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”
《周礼·天官·膳夫》中则记载：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”
这里的八珍指的是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。
在《礼记内则》中，详细记载了这套两千多年前的八味珍贵食材的原料和做法。
其中【淳熬】和【淳母】指的是肉酱油浇白米饭和肉酱油浇黄米饭。
其实就和现代的肉酱盖浇饭差不多。
炮豚就是乳猪，要先小火煨烤，烤出油香来，再过油炸透，最后再用文火细炖，炖到软烂脱骨，入口即化，就算做成了。
炮牂是一模一样的做法，但做的是羊羔，其他步骤都没什么区别。
叫过烧腊徒弟，李逸就把煨烤的工序交给了他。
而用来炖煮的高汤李逸已经提前准备好了，放在灶台上用微火热着，随时备用。
随后，李逸就去了储藏室，打开了几个放在保鲜柜里的泡沫箱。
泡沫箱里的冰块还没融化，压着其中一条条包着保鲜膜的肉条。
依次打开泡沫箱，取出了一条条粗细不同的肉条来，放在了托盘上，李逸就端着托盘回到了后厨。
将保鲜膜依次剥除，李逸把里面的肉都取了出来，拿去水龙头下略冲了下，就放在了厨房纸上，擦去了水分。
看到李逸面前一条条的肉，郝力保扫了一眼，就开口问：“里脊啊？”
“对。”
李逸擦着肉上的水渍，一边用刀剔去了多余的筋膜。
“这条是羊里脊吧？”
郝力保伸手拿起了其中一条，打量了下，又放在鼻子下闻了闻，随即又拿起了最粗的一条，问：“这是牛里脊？”
“嗯。”
李逸指着剩下的两条肉解释：“这条是鹿里脊，这条是狍子里脊。”
“你弄这么多里脊来是要做什么？”
郝力保好奇问：“你是要炒着吃？炸着吃还是做叉烧烤着吃？”
“做【擣珍】。”
李逸随口回答了句，就拿过了两根之前做潮汕牛肉丸的钢棍，把里脊放在一起，用钢棍砸了起来。
“捣珍？”
郝力保愣了下，随即就像是想起了什么，惊讶问：“你要做八珍啊？”
他也是研究了半辈子顶级餐饮的，对传说中的八珍自然熟悉。
忽然，他看向了保鲜柜，恍然道：“哦，昨天下午你切的那些牛肉片，用酒泡起来放冷柜里，就是要做渍是吧？”
【渍】也是八珍之一，是用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料来吃，有点像生牛的吃法。
“对。”
李逸点了点头，手中不停。
在钢棍的捶打下，案台上的里脊也逐渐被砸松，变得黏糊了起来。
一边砸，李逸一边挑着其中粘连的筋膜。
看着李逸的操作，郝力保欲言又止。
他也曾经做过八珍，还给外宾品尝过，但只一次，就被叫停了。
因为当时的客人对其中的一道珍食有意见，还投诉到了上面。
从那之后，郝力保就再也没做过八珍了。
回头看了眼镜头，眼中闪过一丝担忧，郝力保终于还是忍不住问：【肝膋】你打算怎么做？”
李逸头也没抬，随口说道：“就按正常的做。”
郝力保张了张口，却没再多说。
这时候提起这个话题才是最蠢的。
没一会儿，李逸就已经把里脊肉全部砸成了肉蓉，里面的筋膜也被挑得一根不剩。
随后，李逸就用手团着肉蓉，将里脊肉全部团成了一个个的肉丸。
“郝师傅，帮我配一锅汤。”
李逸一边团着肉丸，一边示意：“高汤头汤一兑一。”
“好。”
郝力保应了声，就去帮李逸取来了高汤和头汤，倒进了砂锅里。
高汤只是中式鲜汤里的一种，此外还有上汤，头汤，毛汤，清汤等等不同的类型。
头汤是指生料进锅，熬成鲜汤后的第一道汤。
这道汤的滋味是最浓郁的，口感浓稠肥美，鲜香无比，一般都用来做烧菜，烩菜。
里脊肉嫩，但油脂含量却不高。
所以李逸让郝力保配一半的头汤，就是为了给里脊肉丸增加油香，吃起来会更可口。
等郝力保把汤锅架好烧热后，李逸就把肉丸下了进去。
不用李逸交代，郝力保就调小了火焰，让锅中的鲜汤保持温度，但又不至于沸腾。
将所有的肉丸都下进了汤锅里后，李逸就洗了洗手，把案板也刷洗干净，才去了储藏室，取了一个泡沫箱出来。
打开泡沫箱，李逸从中取出了一个类似三角形，色泽深红的肉块来，外层也包着一层保鲜膜。
将保鲜膜撕开，李逸将肉块取了出来，拿去了水龙头下冲洗着。
“逸哥。”
黄小明在一旁接着血汁，看到李逸过来，就冲他问：“我已经接了快八十碗了，但感觉鸡血藤用不完啊！”
“那就从头开始，每碗多滴一滴，但最多只能滴三滴。”
李逸一边洗着，一边吩咐了句。
“好。”
黄小明应了声，随即就扶着案台，百无聊赖的等着鸡血藤中血汁慢慢滴落。
扫了眼李逸手中的肉块，他随口问：“你洗的啥呀？”
李逸头也不抬的回答：“狗肝。”
“哦。”
黄小明应了声，随即才反应过来，惊讶的扭脸看向了李逸：“你说什么？狗肝？”
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所谓【金凤羹】，其实就是号称天下第一羹的雉羹。
雉羹是彭祖创的菜，也就是易牙的师父。
而这道菜在那个年代，也相当于厨艺的最高境界了。
这道菜的主料是红腹锦鸡，也就是凤凰的原型。
但到了现代，红腹锦鸡已经是保护动物了，不能捕杀，所以李逸就用了同属雉属的养殖七彩山鸡作为了主料。
不过除了红腹锦鸡之外，这道羹还需要用到八味辅料一同烹制。
而这八味辅料就是大名鼎鼎的八珍了。
八珍有很多个版本，宋明时期的八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。
而从清代开始，就出现很多个版本了。
比如由海参、鱼翅、明骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆组成的参翅八珍。
由熊掌、鹿茸、象拔、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头组成的山八珍。
由鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆组成的水八珍等等。
到了后期，还又在这些版本的基础上分了上八珍，中八珍，下八珍等等许多个版本。
但根据历史记载，最早的八珍，也是最正宗的八珍，就是周八珍了。
八珍这个词就是出现在周代的《周礼·天官》上。
《周礼·天官·冢宰》中有云：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”
《周礼·天官·膳夫》中则记载：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”
这里的八珍指的是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。
在《礼记内则》中，详细记载了这套两千多年前的八味珍贵食材的原料和做法。
其中【淳熬】和【淳母】指的是肉酱油浇白米饭和肉酱油浇黄米饭。
其实就和现代的肉酱盖浇饭差不多。
炮豚就是乳猪，要先小火煨烤，烤出油香来，再过油炸透，最后再用文火细炖，炖到软烂脱骨，入口即化，就算做成了。
炮牂是一模一样的做法，但做的是羊羔，其他步骤都没什么区别。
叫过烧腊徒弟，李逸就把煨烤的工序交给了他。
而用来炖煮的高汤李逸已经提前准备好了，放在灶台上用微火热着，随时备用。
随后，李逸就去了储藏室，打开了几个放在保鲜柜里的泡沫箱。
泡沫箱里的冰块还没融化，压着其中一条条包着保鲜膜的肉条。
依次打开泡沫箱，取出了一条条粗细不同的肉条来，放在了托盘上，李逸就端着托盘回到了后厨。
将保鲜膜依次剥除，李逸把里面的肉都取了出来，拿去水龙头下略冲了下，就放在了厨房纸上，擦去了水分。
看到李逸面前一条条的肉，郝力保扫了一眼，就开口问：“里脊啊？”
“对。”
李逸擦着肉上的水渍，一边用刀剔去了多余的筋膜。
“这条是羊里脊吧？”
郝力保伸手拿起了其中一条，打量了下，又放在鼻子下闻了闻，随即又拿起了最粗的一条，问：“这是牛里脊？”
“嗯。”
李逸指着剩下的两条肉解释：“这条是鹿里脊，这条是狍子里脊。”
“你弄这么多里脊来是要做什么？”
郝力保好奇问：“你是要炒着吃？炸着吃还是做叉烧烤着吃？”
“做【擣珍】。”
李逸随口回答了句，就拿过了两根之前做潮汕牛肉丸的钢棍，把里脊放在一起，用钢棍砸了起来。
“捣珍？”
郝力保愣了下，随即就像是想起了什么，惊讶问：“你要做八珍啊？”
他也是研究了半辈子顶级餐饮的，对传说中的八珍自然熟悉。
忽然，他看向了保鲜柜，恍然道：“哦，昨天下午你切的那些牛肉片，用酒泡起来放冷柜里，就是要做渍是吧？”
【渍】也是八珍之一，是用刚刚宰杀的新鲜牛肉，切成薄片，放在美酒里浸泡一整夜，然后调上肉酱、梅酱、醋等调料来吃，有点像生牛的吃法。
“对。”
李逸点了点头，手中不停。
在钢棍的捶打下，案台上的里脊也逐渐被砸松，变得黏糊了起来。
一边砸，李逸一边挑着其中粘连的筋膜。
看着李逸的操作，郝力保欲言又止。
他也曾经做过八珍，还给外宾品尝过，但只一次，就被叫停了。
因为当时的客人对其中的一道珍食有意见，还投诉到了上面。
从那之后，郝力保就再也没做过八珍了。
回头看了眼镜头，眼中闪过一丝担忧，郝力保终于还是忍不住问：【肝膋】你打算怎么做？”
李逸头也没抬，随口说道：“就按正常的做。”
郝力保张了张口，却没再多说。
这时候提起这个话题才是最蠢的。
没一会儿，李逸就已经把里脊肉全部砸成了肉蓉，里面的筋膜也被挑得一根不剩。
随后，李逸就用手团着肉蓉，将里脊肉全部团成了一个个的肉丸。
“郝师傅，帮我配一锅汤。”
李逸一边团着肉丸，一边示意：“高汤头汤一兑一。”
“好。”
郝力保应了声，就去帮李逸取来了高汤和头汤，倒进了砂锅里。
高汤只是中式鲜汤里的一种，此外还有上汤，头汤，毛汤，清汤等等不同的类型。
头汤是指生料进锅，熬成鲜汤后的第一道汤。
这道汤的滋味是最浓郁的，口感浓稠肥美，鲜香无比，一般都用来做烧菜，烩菜。
里脊肉嫩，但油脂含量却不高。
所以李逸让郝力保配一半的头汤，就是为了给里脊肉丸增加油香，吃起来会更可口。
等郝力保把汤锅架好烧热后，李逸就把肉丸下了进去。
不用李逸交代，郝力保就调小了火焰，让锅中的鲜汤保持温度，但又不至于沸腾。
将所有的肉丸都下进了汤锅里后，李逸就洗了洗手，把案板也刷洗干净，才去了储藏室，取了一个泡沫箱出来。
打开泡沫箱，李逸从中取出了一个类似三角形，色泽深红的肉块来，外层也包着一层保鲜膜。
将保鲜膜撕开，李逸将肉块取了出来，拿去了水龙头下冲洗着。
“逸哥。”
黄小明在一旁接着血汁，看到李逸过来，就冲他问：“我已经接了快八十碗了，但感觉鸡血藤用不完啊！”
“那就从头开始，每碗多滴一滴，但最多只能滴三滴。”
李逸一边洗着，一边吩咐了句。
“好。”
黄小明应了声，随即就扶着案台，百无聊赖的等着鸡血藤中血汁慢慢滴落。
扫了眼李逸手中的肉块，他随口问：“你洗的啥呀？”
李逸头也不抬的回答：“狗肝。”
“哦。”
黄小明应了声，随即才反应过来，惊讶的扭脸看向了李逸：“你说什么？狗肝？”
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