第706章 铁手无情
第706章铁手无情
“看来拍电影也没有那么简单啊！”
李逸也是第一次了解这背后的原因，闻言笑了笑：“咱们开店，要激发客人的食欲，我就不复刻得一模一样了。”
说着，他就去储藏室捞了一筐活蹦乱跳的青虾出来，去头取肉，取了几十个虾仁。
取了四颗虾仁出来，李逸用刀随意切成了小块，放进了碗里。
往碗中撒了些胡椒粉和料酒，又捏了一撮玉米淀粉，简单抓拌了下，他就将虾仁倒进了砂锅里。
“这样可以。”
戴陇看出了他的意图，点头笑道：“加点胡萝卜丁，玉米粒，看上去更好看。”
李逸往汤中加虾仁，是用虾仁成熟后的淡粉色来中和淡绿色汤汁给人带来的不适，激发食欲。
他提议加胡萝卜丁和玉米粒也是进一步增加色彩的丰富性，让汤汁更加诱人。
不过李逸却没有接受，摇头解释：“加点虾仁就可以了，再加胡萝卜丁和玉米粒就完全不像了。”
“也对。”
戴陇没有坚持，随即问：“那菜心片呢？”
“菜心片还是要加的，但要调整一下位置。”
李逸说着，就用刀背把剩下的虾仁都剁成了虾肉泥。
往虾肉泥中撒了些胡椒粉、一点料酒，又加了些许生粉拌匀后，他就拿起了处理好的黄鱼，来到灶台边，用汤勺舀着锅中的汤汁，往黄鱼肚子灌去。
看到他的操作，戴陇倒是不稀奇，而赵炆卓、熊鑫鑫几人却都好奇的凑了过来，目不转睛的打量着。
摄影师也来到了近前，拍摄着李逸操作的特写。
直播间观众同样看得认真，不时发着弹幕赞叹。
“真的一滴也不漏啊！”
“这菜不可能不好吃。”
“发明这道菜的一定是个天才，怎么能想到这样做鱼呢？”
“不漏是不漏，但嘴巴那里怎么办？怎么堵住？”
很快，李逸就用实际操作解答了观众的疑惑。
他将灌了八分满的黄鱼拿回了案板旁，挖起了案板上剁好的虾肉泥，就抹在了黄鱼腔口的位置，将黄鱼的腹部堵了起来。
跟着，他就架起了油锅，往锅中挖了几勺雪白的猪油。
鱼自身的油脂含量是不够的，除了鱼腩、鱼头等脂肪含量较高的部位，其他部位的肉质都比较瘦，所以要配荤油才够香。
等到锅中的猪油全部融化后，李逸就关小了火。
随后，他就回到了案台旁。
看了眼镜头，李逸笑道：“如果你们想在家自己试着做这道菜，我接下来怎么做，你们要注意看了。”
说着，他就示意摄影师靠近，拍摄着盘中的黄鱼。
“接下来咱们要用油炸的方式给黄鱼定型。”
李逸解释：“这一步最好不要用漏勺来盛着黄鱼直接炸，因为鱼皮受热后会粘在漏勺上，如果不注意，会很容易弄破鱼皮，影响美观。
灌汤黄鱼讲究的就是完整性，如果不完整了，这道菜的品相就大打折扣了，也就算失败了。
所以在炸的时候，咱们最好是用手拿着，用三四成热的油慢慢炸，让它定型。”
听到他的话，直播间里满是“惊恐”的表情包。
“啊？用手抓着炸？”
“逸哥你太看得起我们了，这种菜我们也就看个热闹。”
“我看出来了，他是真想教我们啊！”
“用手拿着炸？不怕崩到手吗？”
“亏贼！”
“我只是想吃鱼，不想吃炸坤爪。”
看着直播间观众说笑的弹幕，李逸被逗乐了，笑了笑才解释：“不想被油崩，鱼身上就要尽量别残留水分，所以在下锅前，可以先用厨房纸把鱼身上的水分尽量擦干一些。”
说完，他就拿过了厨房纸，把鱼拎了出来，放在厨房纸上，仔细擦了两遍，确保没有明显的水迹，才放进了一个干净的盘子里。
跟着，他从一旁拿了个小碗过来，往碗中打入了一颗鸡蛋，只取了蛋清，随后又往里加了20克生粉，调了一小碗蛋白糊。
“为了帮鱼更快速的定型，我们可以往鱼身上抹一些蛋白糊。”
李逸抓起了调好的蛋白糊，就淋在了鱼身上，随后一边在鱼身上涂抹，一边往封口处抹着：“在虾泥封口的位置也可以抹一点，蛋白和淀粉遇热后会快速糊化，可以帮它快速定型，也可以封住缝隙，避免漏汤。”
将蛋白糊抹均匀后，李逸就来到了油锅旁，用掌心感受了下油温。
“注意，炸这条鱼的时候，油温一定要控制在三四成，也就是150℃左右，不要太高，不然鱼皮一炸就破皮了。”
李逸提醒着，随即就回到案台处，用左手食指勾着鱼嘴，右手提着鱼尾，拎起了黄鱼，将黄鱼放进了锅中。
黄鱼入锅，锅中油脂的反应并不剧烈，只从黄鱼腹部向上飘着些许细小的气泡。
一旁的摄影师将镜头靠近，拍摄着锅中的特写。
只见李逸勾着鱼嘴的手指已经快要贴近油面了，看到这一幕，后方的赵炆卓和熊鑫鑫几人都不由得皱眉吸了口凉气。
他们虽然练武出身，多少都受过伤，但那都是被动受伤，很少有人主动找罪受。
就算是当龙虎武师，摔摔砸砸，也就是一两秒的事。
但李逸不一样，他这是把手伸进油锅里啊！
直播间里，被这一幕惊到的观众也都齐刷刷的刷着“铁手无情”。
这一场面，就连戴陇都看得微微皱眉。
虽然三四成的油温的确不算太热，但也已经超过开水的温度了。
李逸为了炸制的效果，让黄鱼浸得深了些，可以理解。
但他真就不怕烫吗？
不过，戴陇很快就看出了端倪，李逸靠近油锅的手并不是一动不动的，而是在不停的换着手指。
这会改变接触手指靠近油面的位置，不会长时间的受热。
看到这一幕，戴陇才松了口气。
原来是有技巧的，他差点以为李逸真有一双铁手了。
炸了一分多钟后，李逸将鱼拎出油面，看了眼炸制的程度。
看到已经微微发黄的鱼尾，他就将鱼重新放回了油中，松开了右手。
鱼尾落入锅中，全部没入了油中，浸炸了起来。
看向镜头，李逸提醒：“这一步是为了让鱼身全身受热，但注意，鱼头我们不要全部放进锅里，那样吃劲儿的是封口的地方，很容易漏汤，所以鱼头要最后再炸。”
说着，他就不停换着手，等到鱼身全部定型后，才松开了手，让鱼头也没入了油锅里，浸炸了起来。
半分钟后，他拿过了漏勺，将全部炸定型的鱼捞了出来，放在了盘子里。
摄像师马上凑到了近前，拍摄着特写。
只见盘中的黄鱼在炸制过后，颜色愈发金黄了。
而且它表皮没有丝毫的破损，被虾泥封住的肚子更是严丝合缝，一滴汤汁也没有漏出来。
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“看来拍电影也没有那么简单啊！”
李逸也是第一次了解这背后的原因，闻言笑了笑：“咱们开店，要激发客人的食欲，我就不复刻得一模一样了。”
说着，他就去储藏室捞了一筐活蹦乱跳的青虾出来，去头取肉，取了几十个虾仁。
取了四颗虾仁出来，李逸用刀随意切成了小块，放进了碗里。
往碗中撒了些胡椒粉和料酒，又捏了一撮玉米淀粉，简单抓拌了下，他就将虾仁倒进了砂锅里。
“这样可以。”
戴陇看出了他的意图，点头笑道：“加点胡萝卜丁，玉米粒，看上去更好看。”
李逸往汤中加虾仁，是用虾仁成熟后的淡粉色来中和淡绿色汤汁给人带来的不适，激发食欲。
他提议加胡萝卜丁和玉米粒也是进一步增加色彩的丰富性，让汤汁更加诱人。
不过李逸却没有接受，摇头解释：“加点虾仁就可以了，再加胡萝卜丁和玉米粒就完全不像了。”
“也对。”
戴陇没有坚持，随即问：“那菜心片呢？”
“菜心片还是要加的，但要调整一下位置。”
李逸说着，就用刀背把剩下的虾仁都剁成了虾肉泥。
往虾肉泥中撒了些胡椒粉、一点料酒，又加了些许生粉拌匀后，他就拿起了处理好的黄鱼，来到灶台边，用汤勺舀着锅中的汤汁，往黄鱼肚子灌去。
看到他的操作，戴陇倒是不稀奇，而赵炆卓、熊鑫鑫几人却都好奇的凑了过来，目不转睛的打量着。
摄影师也来到了近前，拍摄着李逸操作的特写。
直播间观众同样看得认真，不时发着弹幕赞叹。
“真的一滴也不漏啊！”
“这菜不可能不好吃。”
“发明这道菜的一定是个天才，怎么能想到这样做鱼呢？”
“不漏是不漏，但嘴巴那里怎么办？怎么堵住？”
很快，李逸就用实际操作解答了观众的疑惑。
他将灌了八分满的黄鱼拿回了案板旁，挖起了案板上剁好的虾肉泥，就抹在了黄鱼腔口的位置，将黄鱼的腹部堵了起来。
跟着，他就架起了油锅，往锅中挖了几勺雪白的猪油。
鱼自身的油脂含量是不够的，除了鱼腩、鱼头等脂肪含量较高的部位，其他部位的肉质都比较瘦，所以要配荤油才够香。
等到锅中的猪油全部融化后，李逸就关小了火。
随后，他就回到了案台旁。
看了眼镜头，李逸笑道：“如果你们想在家自己试着做这道菜，我接下来怎么做，你们要注意看了。”
说着，他就示意摄影师靠近，拍摄着盘中的黄鱼。
“接下来咱们要用油炸的方式给黄鱼定型。”
李逸解释：“这一步最好不要用漏勺来盛着黄鱼直接炸，因为鱼皮受热后会粘在漏勺上，如果不注意，会很容易弄破鱼皮，影响美观。
灌汤黄鱼讲究的就是完整性，如果不完整了，这道菜的品相就大打折扣了，也就算失败了。
所以在炸的时候，咱们最好是用手拿着，用三四成热的油慢慢炸，让它定型。”
听到他的话，直播间里满是“惊恐”的表情包。
“啊？用手抓着炸？”
“逸哥你太看得起我们了，这种菜我们也就看个热闹。”
“我看出来了，他是真想教我们啊！”
“用手拿着炸？不怕崩到手吗？”
“亏贼！”
“我只是想吃鱼，不想吃炸坤爪。”
看着直播间观众说笑的弹幕，李逸被逗乐了，笑了笑才解释：“不想被油崩，鱼身上就要尽量别残留水分，所以在下锅前，可以先用厨房纸把鱼身上的水分尽量擦干一些。”
说完，他就拿过了厨房纸，把鱼拎了出来，放在厨房纸上，仔细擦了两遍，确保没有明显的水迹，才放进了一个干净的盘子里。
跟着，他从一旁拿了个小碗过来，往碗中打入了一颗鸡蛋，只取了蛋清，随后又往里加了20克生粉，调了一小碗蛋白糊。
“为了帮鱼更快速的定型，我们可以往鱼身上抹一些蛋白糊。”
李逸抓起了调好的蛋白糊，就淋在了鱼身上，随后一边在鱼身上涂抹，一边往封口处抹着：“在虾泥封口的位置也可以抹一点，蛋白和淀粉遇热后会快速糊化，可以帮它快速定型，也可以封住缝隙，避免漏汤。”
将蛋白糊抹均匀后，李逸就来到了油锅旁，用掌心感受了下油温。
“注意，炸这条鱼的时候，油温一定要控制在三四成，也就是150℃左右，不要太高，不然鱼皮一炸就破皮了。”
李逸提醒着，随即就回到案台处，用左手食指勾着鱼嘴，右手提着鱼尾，拎起了黄鱼，将黄鱼放进了锅中。
黄鱼入锅，锅中油脂的反应并不剧烈，只从黄鱼腹部向上飘着些许细小的气泡。
一旁的摄影师将镜头靠近，拍摄着锅中的特写。
只见李逸勾着鱼嘴的手指已经快要贴近油面了，看到这一幕，后方的赵炆卓和熊鑫鑫几人都不由得皱眉吸了口凉气。
他们虽然练武出身，多少都受过伤，但那都是被动受伤，很少有人主动找罪受。
就算是当龙虎武师，摔摔砸砸，也就是一两秒的事。
但李逸不一样，他这是把手伸进油锅里啊！
直播间里，被这一幕惊到的观众也都齐刷刷的刷着“铁手无情”。
这一场面，就连戴陇都看得微微皱眉。
虽然三四成的油温的确不算太热，但也已经超过开水的温度了。
李逸为了炸制的效果，让黄鱼浸得深了些，可以理解。
但他真就不怕烫吗？
不过，戴陇很快就看出了端倪，李逸靠近油锅的手并不是一动不动的，而是在不停的换着手指。
这会改变接触手指靠近油面的位置，不会长时间的受热。
看到这一幕，戴陇才松了口气。
原来是有技巧的，他差点以为李逸真有一双铁手了。
炸了一分多钟后，李逸将鱼拎出油面，看了眼炸制的程度。
看到已经微微发黄的鱼尾，他就将鱼重新放回了油中，松开了右手。
鱼尾落入锅中，全部没入了油中，浸炸了起来。
看向镜头，李逸提醒：“这一步是为了让鱼身全身受热，但注意，鱼头我们不要全部放进锅里，那样吃劲儿的是封口的地方，很容易漏汤，所以鱼头要最后再炸。”
说着，他就不停换着手，等到鱼身全部定型后，才松开了手，让鱼头也没入了油锅里，浸炸了起来。
半分钟后，他拿过了漏勺，将全部炸定型的鱼捞了出来，放在了盘子里。
摄像师马上凑到了近前，拍摄着特写。
只见盘中的黄鱼在炸制过后，颜色愈发金黄了。
而且它表皮没有丝毫的破损，被虾泥封住的肚子更是严丝合缝，一滴汤汁也没有漏出来。
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