第699章 油炸河粉？
第699章油炸河粉？
河粉和凉皮一样，麻烦的都是前几道工序。
等粉浆磨好以后，做起来还是很快的。
没一会儿，刘艺菲和赵金麦就做好了二十多张河粉，摞在了一起。
眼看粉浆快用完了，赵金麦就冲李逸催促：“逸哥，你快炒几份吧，我闻着这个味道都饿了。”
做河粉的模具盘底刷了花生油，在出锅的时候也需要刷一层防粘。
因此在制作的过程中，河粉的米香混着花生油的香气就已经飘散开了。
淀粉加油脂的组合是最能勾起人食欲的，不光赵金麦饿了，其他人在闻到这股味道以后，也都口舌生津，生出了一股饥饿感来。
“马上就好了。”
李逸说着，一边在案台前准备着配菜。
他取了卷厨房纸来，折了几道，随后就从盆中取出了一块牛肉，放在了厨房纸上，蘸去了血水。
拿过刀来，逆着肉纹就爱那个牛肉切成片后，李逸就取了个碗来，用白糖、生抽，生粉腌了起来。
随后，他就去储藏室里取出了些绿豆芽和韭黄出来，这两样是干炒牛河必备的配菜。
将绿豆芽的两端切去，又将韭黄头端切下，李逸又取了根小葱来，竖着切成了细丝。
葱丝是干炒牛河唯一用到的香料，除了增香之外，也能起到配色的作用。
等到将配菜都准备好后，他就拿过了一口炒锅，放在了灶台上，开火烧了起来。
开着猛火烧热，他拎起一旁的花生油桶，就往锅中倒了半锅油。
在花生油加热的间隙，他取过了刘艺菲放在一旁的几张河粉，就快刀连斩，顷刻间就将它们切成了一根根长条。
用手将它们抓散，让粘连起来的分开后，李逸就拿着它们来到了油锅边。
在旺火灼烧下，油温已经渐渐升高了。
锅中的花生油在微微翻滚着，锅边也在飘起缕缕青烟。
眼看油温已够，李逸就捻起了一根河粉，放入了油锅中。
河粉入锅，周遭顿时冒出了细密的白泡，漂浮到了油面上，开始卷曲了起来，如同活物。
李逸没有停，依旧在一根一根的逐根往锅中下着河粉。
看到这一幕，在电影里扮演了无数杀人不眨眼的反派角色的熊鑫鑫，却瞪大了眼睛，像是看到了天底下最不可思议的事，惊呼：“啊？河粉用炸的？”
直播间里，看到李逸油炸河粉的操作，弹幕也是停了一瞬，跟着就飘出了无数【目瞪口呆】的表情包。
“啊？”
“蛤？这也行？”
“油炸河粉是什么操作？”
“我还以为是要滑牛肉，刚想吐槽油太多了，没想到是炸河粉。”
“活了这么久，还真没见过炸河粉的。”
李逸一边往锅中下着河粉，一边看了眼弹幕显示屏。
看到观众的质疑，他笑着说道：“不炸怎么够脆皮呢？”
“你要把它炸到脆吗？”
熊鑫鑫上前来询问。
“对。”
李逸放够了一把河粉，随后就拿过了一双筷子，拨动着油锅中漂浮的河粉，将它们聚拢在了油锅中央，旋转着搅成了一团漩涡的形状。
直播间观众听到李逸的回答，更是满屏的问号。
“？？？”
“我还没听说过河粉能油炸的，不怕炸到起泡吗？”
“有点难以理解，这应该算是黑暗料理了吧？”
“还真没见过油炸河粉的，会好吃吗？”
调整着锅底灶火，李逸控制着油温，一边用筷子拨着河粉，一边解释：“万物皆可油炸，河粉为什么就不行呢？
东南亚地区就有炸河粉的小吃，有点像三鲜锅巴的做法，是把河粉炸到酥脆，然后浇上海鲜芡汁来吃。
既然要做【脆皮干炒牛河】，那肯定要和普通的干炒牛河有所不同，得突出脆皮二字才行。
传统干炒牛河是用猛火炒，让河粉表面有微微的发焦，吃起来更有镬气。
但那种河粉吃起来是没有脆皮的感觉的。
制作脆皮最好的方式就是用油炸了，但用来油炸的河粉，含水量要比普通河粉低一些。
而且炸河粉的时候要控制好油温，才能把河粉炸到外皮干酥，内部不鼓包的程度。”
说话间，锅中的河粉就已经变得外皮金黄，被炸到酥脆了。
拿过漏勺来，李逸用筷子挑着，将锅中炸好的脆皮河粉捞出，放在了垫着吸油纸的托盘里控着油。
直播间观众听得好奇，纷纷发着弹幕，让摄影师拍个特写。
现场摄影师也凑上前来，对着炸好的脆皮河粉拍摄起了特写。
只见原本洁白的河粉此时已经变得一片金黄了，上方还零星散布着一些微小的气泡，看上去很是诱人。
拿过筷子，指着河粉上方的气泡，李逸示意摄像师拍摄特写，一边解释：“油炸河粉是很吸油的，油脂都会被吸附在这些微小的气泡里，所以如果用传统的炒法，就会很油腻，所以炒的时候，要先用水把这里面的油脂逼出来。”
听着他的解释，直播间里又是一片问号。
“什么意思？要用水泡吗？那不是白炸了？”
李逸没有解释，只是拿过一个炒锅来，放在油锅旁，开火烧了起来。
旺火之下，锅中的温度很快就升起来了。
用炒勺舀了小半勺清水，李逸直接倒进了锅底。
滋啦！
清水入锅，顿时就被滚烫的锅底烧得沸腾了起来，冒出了一阵水蒸气，剩余的水则积在了锅底，猛烈翻滚着。
李逸用漏勺和筷子挑起控完了油的炸河粉，直接放进了锅里，拿过了一个锅盖，盖了上去。
锅中水汽蒸腾，被锅盖盖住，滋啦声也被一同捂住了。
用手按着锅盖，李逸才冲镜头解释：“这是用水蒸的方式，把炸河粉里的油逼出来，这些油刚好可以当做炒粉的底油。”
一旁的熊鑫鑫忍不住问：“那不就把河粉蒸软了吗？”
他问出了直播间观众的疑问，李逸笑道：“油炸以后，河粉的脆皮结构已经炸成型了，待会儿炒干了水分，它还是可以恢复一定的脆度的。”
“还能这样？”
熊鑫鑫大为震撼，一时间也被勾起了好奇：“听你这么一说，这个脆皮河粉好像有点意思啊！”
“待会儿尝尝伱就知道了。”
李逸说着，锅中突然传出了一声水滴落在烙铁上的滋啦声。
这说明锅中的水已经蒸发得差不多了。
于是，李逸直接掀开了锅盖。
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河粉和凉皮一样，麻烦的都是前几道工序。
等粉浆磨好以后，做起来还是很快的。
没一会儿，刘艺菲和赵金麦就做好了二十多张河粉，摞在了一起。
眼看粉浆快用完了，赵金麦就冲李逸催促：“逸哥，你快炒几份吧，我闻着这个味道都饿了。”
做河粉的模具盘底刷了花生油，在出锅的时候也需要刷一层防粘。
因此在制作的过程中，河粉的米香混着花生油的香气就已经飘散开了。
淀粉加油脂的组合是最能勾起人食欲的，不光赵金麦饿了，其他人在闻到这股味道以后，也都口舌生津，生出了一股饥饿感来。
“马上就好了。”
李逸说着，一边在案台前准备着配菜。
他取了卷厨房纸来，折了几道，随后就从盆中取出了一块牛肉，放在了厨房纸上，蘸去了血水。
拿过刀来，逆着肉纹就爱那个牛肉切成片后，李逸就取了个碗来，用白糖、生抽，生粉腌了起来。
随后，他就去储藏室里取出了些绿豆芽和韭黄出来，这两样是干炒牛河必备的配菜。
将绿豆芽的两端切去，又将韭黄头端切下，李逸又取了根小葱来，竖着切成了细丝。
葱丝是干炒牛河唯一用到的香料，除了增香之外，也能起到配色的作用。
等到将配菜都准备好后，他就拿过了一口炒锅，放在了灶台上，开火烧了起来。
开着猛火烧热，他拎起一旁的花生油桶，就往锅中倒了半锅油。
在花生油加热的间隙，他取过了刘艺菲放在一旁的几张河粉，就快刀连斩，顷刻间就将它们切成了一根根长条。
用手将它们抓散，让粘连起来的分开后，李逸就拿着它们来到了油锅边。
在旺火灼烧下，油温已经渐渐升高了。
锅中的花生油在微微翻滚着，锅边也在飘起缕缕青烟。
眼看油温已够，李逸就捻起了一根河粉，放入了油锅中。
河粉入锅，周遭顿时冒出了细密的白泡，漂浮到了油面上，开始卷曲了起来，如同活物。
李逸没有停，依旧在一根一根的逐根往锅中下着河粉。
看到这一幕，在电影里扮演了无数杀人不眨眼的反派角色的熊鑫鑫，却瞪大了眼睛，像是看到了天底下最不可思议的事，惊呼：“啊？河粉用炸的？”
直播间里，看到李逸油炸河粉的操作，弹幕也是停了一瞬，跟着就飘出了无数【目瞪口呆】的表情包。
“啊？”
“蛤？这也行？”
“油炸河粉是什么操作？”
“我还以为是要滑牛肉，刚想吐槽油太多了，没想到是炸河粉。”
“活了这么久，还真没见过炸河粉的。”
李逸一边往锅中下着河粉，一边看了眼弹幕显示屏。
看到观众的质疑，他笑着说道：“不炸怎么够脆皮呢？”
“你要把它炸到脆吗？”
熊鑫鑫上前来询问。
“对。”
李逸放够了一把河粉，随后就拿过了一双筷子，拨动着油锅中漂浮的河粉，将它们聚拢在了油锅中央，旋转着搅成了一团漩涡的形状。
直播间观众听到李逸的回答，更是满屏的问号。
“？？？”
“我还没听说过河粉能油炸的，不怕炸到起泡吗？”
“有点难以理解，这应该算是黑暗料理了吧？”
“还真没见过油炸河粉的，会好吃吗？”
调整着锅底灶火，李逸控制着油温，一边用筷子拨着河粉，一边解释：“万物皆可油炸，河粉为什么就不行呢？
东南亚地区就有炸河粉的小吃，有点像三鲜锅巴的做法，是把河粉炸到酥脆，然后浇上海鲜芡汁来吃。
既然要做【脆皮干炒牛河】，那肯定要和普通的干炒牛河有所不同，得突出脆皮二字才行。
传统干炒牛河是用猛火炒，让河粉表面有微微的发焦，吃起来更有镬气。
但那种河粉吃起来是没有脆皮的感觉的。
制作脆皮最好的方式就是用油炸了，但用来油炸的河粉，含水量要比普通河粉低一些。
而且炸河粉的时候要控制好油温，才能把河粉炸到外皮干酥，内部不鼓包的程度。”
说话间，锅中的河粉就已经变得外皮金黄，被炸到酥脆了。
拿过漏勺来，李逸用筷子挑着，将锅中炸好的脆皮河粉捞出，放在了垫着吸油纸的托盘里控着油。
直播间观众听得好奇，纷纷发着弹幕，让摄影师拍个特写。
现场摄影师也凑上前来，对着炸好的脆皮河粉拍摄起了特写。
只见原本洁白的河粉此时已经变得一片金黄了，上方还零星散布着一些微小的气泡，看上去很是诱人。
拿过筷子，指着河粉上方的气泡，李逸示意摄像师拍摄特写，一边解释：“油炸河粉是很吸油的，油脂都会被吸附在这些微小的气泡里，所以如果用传统的炒法，就会很油腻，所以炒的时候，要先用水把这里面的油脂逼出来。”
听着他的解释，直播间里又是一片问号。
“什么意思？要用水泡吗？那不是白炸了？”
李逸没有解释，只是拿过一个炒锅来，放在油锅旁，开火烧了起来。
旺火之下，锅中的温度很快就升起来了。
用炒勺舀了小半勺清水，李逸直接倒进了锅底。
滋啦！
清水入锅，顿时就被滚烫的锅底烧得沸腾了起来，冒出了一阵水蒸气，剩余的水则积在了锅底，猛烈翻滚着。
李逸用漏勺和筷子挑起控完了油的炸河粉，直接放进了锅里，拿过了一个锅盖，盖了上去。
锅中水汽蒸腾，被锅盖盖住，滋啦声也被一同捂住了。
用手按着锅盖，李逸才冲镜头解释：“这是用水蒸的方式，把炸河粉里的油逼出来，这些油刚好可以当做炒粉的底油。”
一旁的熊鑫鑫忍不住问：“那不就把河粉蒸软了吗？”
他问出了直播间观众的疑问，李逸笑道：“油炸以后，河粉的脆皮结构已经炸成型了，待会儿炒干了水分，它还是可以恢复一定的脆度的。”
“还能这样？”
熊鑫鑫大为震撼，一时间也被勾起了好奇：“听你这么一说，这个脆皮河粉好像有点意思啊！”
“待会儿尝尝伱就知道了。”
李逸说着，锅中突然传出了一声水滴落在烙铁上的滋啦声。
这说明锅中的水已经蒸发得差不多了。
于是，李逸直接掀开了锅盖。
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