第632章 太仓肉松
第632章太仓肉松
“这个青团的难点，一是皮，二是馅儿，馅儿里比较难的就是肉松了。”
李逸一边用刀把猪肉分割成了大块，一边解释：“肉松是很常见的调味食材，市面上也能买得到现成的。
不过买来的肉松品质良莠不齐，成本也有高有低…”
说着，他抬头看着前方的摊主，笑道：“成本越高，咱们的利润就越低，咱们做生意，肯定是想多挣钱，对吧？”
“对！”
下方的摊主异口同声的表示着赞同，笑得开心。
李逸可太懂他们了。
“所以，为了尽可能的压低成本，肉松咱们还是自己做比较好。”
说话间，李逸已经把肉分好了。
把一块块的肉放在了案板上，李逸一边剔着肉上粘连的筋膜，一边说道：“肉松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。
当年马可波罗在游记里就记载了，蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候，带的干粮就是肉松和奶粉。
说白了，它就是一种碎散的肉干，是肉类的肌肉纤维组织。
所以，咱们就要用纯瘦肉来做，不能有肥肉，筋膜那些也不能有。”
说话间，李逸就已经把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干净了。
随后，他就拿起了一块肉，给摊主们展示了下：“要确保没有油脂和筋膜残留，就像这样。”
现场摄影师也在拍摄着特写，直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。
“我可太喜欢吃肉松了，去蛋糕店的时候，一闻到肉松的味道我就走不动了。”
“我小时候最爱吃那种老式的肉松蒙古包了，怎么吃都吃不够。”
“这个我得好好学学，将来做给我儿子吃。”
收回了肉块来，李逸拿过刀，在肉块上比划了下，一边解释：“按照加工方法来看，肉松一般分两种。
一种是粉肉松，肉松纤维比较短，一般叫油酥肉松，主要在福省一带比较常见。
咱们市面上买到的便宜肉松，就是在粉肉松的基础上，往里掺一些豌豆粉或者面粉，炒出来的。
因为用的不是纯肉，所以成本就比较低，只有十几块钱一斤。
它的味道，自然也不如纯肉做的肉松那么香了。
另一种肉松是丝肉松，肉松的纤维比较长，这种肉松比较常见，市面上叫太仓式肉松。
太仓肉松在光绪年间就已经作为贡品闻名了，现在也是名声在外。
咱们这次要做的，就是这种太仓式肉松。”
说着，他就沿着瘦肉纹理处将瘦肉切成了大约一厘米厚的肉片。
“粉肉松里的肉松纤维比较短小，所以在炒制的时候，会形成疏松的颗粒状。
那些颗粒会更吸油，所以炒制的时候，往往会用到更多的油。
肉松本身的盐、糖含量就比较高，油量增加以后，吃起来对人体的负担就更大了。
所以咱们最好是做比较蓬松的丝肉松，这种肉松在炒制的时候，用油量会比较少，吃起来也更健康一些。”
说着，李逸就拿起肉片，让镜头拍了个特写：“丝肉松用到的肉，要根据肌肉纤维的长度来看。
就是逆着肉丝纹理，大概1-3厘米的宽度。
我选的宽度是1厘米，这样炒出来的肉松纤维要更方便入口一些。
因为咱们要做的是青团的馅料，如果肉松的长度太长，在炒的时候就会比较容易形成焦头，拌的时候也比较容易结糖块，味道不均匀，咬的时候还会拉丝。
青团本身就比较粘，如果肉松还拉丝，那口感体验就太差了，所以肉松馅儿的丝要短一些才好。
不过要是嫌麻烦，也可以切宽一些，等炒好以后用破壁机或者打蛋器打碎一些就可以了。”
说完，他就将剩下的瘦肉全部切成了厚度相同的肉片。
起锅烧水，他把所有的肉片都冷水下进了锅中。
往锅中加了葱结、姜片和些许黄酒，用中火烧开后，打去了浮沫，李逸就关了小火，任由肉片煮了起来。
随即，他开口说道：“这些肉要用小火煮半个小时，咱们先让它煮着，咱们先把【咸蛋黄流沙包】的料准备一下，免得浪费时间。”
后方，听到李逸的话，闫秘书忍不住点了点头，笑道：“这工作能力，要是在咱们市委，那也得是个干将。”
“是啊！这效率的确高，见缝插针。”
王副局长点了点头，随即就看了眼身后几个下属：“都学着点，看看人家这工作效率。”
几个下属连连点头，陪着笑脸。
台上，李逸已经把材料都准备好了。
“咱们先来调馅儿。”
李逸拿过了一个大盆，随后把蒸熟的咸蛋黄拿了过来，一边用刀碾碎，一边解释：“【咸蛋黄流沙包】是一道粤式点心，它的味型是咸甜口的，所以除了咸蛋黄以外，要放不少糖。
咸蛋黄和糖的比例一般是5:4，也就是一斤咸蛋黄配八两白糖，这个热量还是挺高的。
不过也没人把这个当饭吃，吃多了也腻。”
说话间，李逸已经把咸蛋黄都碾碎了。
等碾碎以后，他又用刀抹了一遍，然后细细碾成了泥状。
“咱们这个【咸蛋黄流沙包】，要想达到流沙的效果，馅儿就一定要细腻，蛋黄要碾得越细越好，这样出来的效果才更好。”
把碾细的咸蛋黄铲起，放在了盆中，他就往盆里倒入了大量的白糖。
一边倒他一边解释：“这里的咸蛋黄有两斤，所以要加800克白糖。”
加完了白糖后，他就拿过了两个白色的塑料袋，往盆里倒了起来。
“这是全脂奶粉，是给馅料增加奶香味的，它的量也不能少要达到咸蛋黄的四分之一才行，也就是250克。”
口中说着，李逸停了左手，把袋子拿开，摄影师上前来，拍了个特写，袋子上赫然写着速溶吉士粉五个字。
“这是吉士粉，是法餐里用来替代吉士酱，做法式甜点，甜馅饼的一种原料。”
李逸解释：“吉士酱是一种类似奶油的酱，但它做起来比较麻烦，得先把蛋黄和白砂糖打发，再掺低筋面粉，掺牛奶。
掺的过程中还要用小火来加热，不断搅拌，一直加热到蛋奶液变得浓稠细滑，吉士酱才算做好。
但用吉士粉就可以快速省略这个过程了，比较简单。
不过吉士粉的主要原材料是乳清蛋白，另外还会添加一些淀粉、酪蛋白、乳糖、食用盐、香味剂。
这些原材料都是比较安全的，只要不大量食用，还是没问题的。”
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“这个青团的难点，一是皮，二是馅儿，馅儿里比较难的就是肉松了。”
李逸一边用刀把猪肉分割成了大块，一边解释：“肉松是很常见的调味食材，市面上也能买得到现成的。
不过买来的肉松品质良莠不齐，成本也有高有低…”
说着，他抬头看着前方的摊主，笑道：“成本越高，咱们的利润就越低，咱们做生意，肯定是想多挣钱，对吧？”
“对！”
下方的摊主异口同声的表示着赞同，笑得开心。
李逸可太懂他们了。
“所以，为了尽可能的压低成本，肉松咱们还是自己做比较好。”
说话间，李逸已经把肉分好了。
把一块块的肉放在了案板上，李逸一边剔着肉上粘连的筋膜，一边说道：“肉松这东西据说是蒙古帝国早期发明的一种便携干粮。
当年马可波罗在游记里就记载了，蒙古骑兵随同成吉思汗作战的时候，带的干粮就是肉松和奶粉。
说白了，它就是一种碎散的肉干，是肉类的肌肉纤维组织。
所以，咱们就要用纯瘦肉来做，不能有肥肉，筋膜那些也不能有。”
说话间，李逸就已经把瘦肉上的油脂和筋膜全部剃干净了。
随后，他就拿起了一块肉，给摊主们展示了下：“要确保没有油脂和筋膜残留，就像这样。”
现场摄影师也在拍摄着特写，直播间观众纷纷在弹幕区聊得热闹。
“我可太喜欢吃肉松了，去蛋糕店的时候，一闻到肉松的味道我就走不动了。”
“我小时候最爱吃那种老式的肉松蒙古包了，怎么吃都吃不够。”
“这个我得好好学学，将来做给我儿子吃。”
收回了肉块来，李逸拿过刀，在肉块上比划了下，一边解释：“按照加工方法来看，肉松一般分两种。
一种是粉肉松，肉松纤维比较短，一般叫油酥肉松，主要在福省一带比较常见。
咱们市面上买到的便宜肉松，就是在粉肉松的基础上，往里掺一些豌豆粉或者面粉，炒出来的。
因为用的不是纯肉，所以成本就比较低，只有十几块钱一斤。
它的味道，自然也不如纯肉做的肉松那么香了。
另一种肉松是丝肉松，肉松的纤维比较长，这种肉松比较常见，市面上叫太仓式肉松。
太仓肉松在光绪年间就已经作为贡品闻名了，现在也是名声在外。
咱们这次要做的，就是这种太仓式肉松。”
说着，他就沿着瘦肉纹理处将瘦肉切成了大约一厘米厚的肉片。
“粉肉松里的肉松纤维比较短小，所以在炒制的时候，会形成疏松的颗粒状。
那些颗粒会更吸油，所以炒制的时候，往往会用到更多的油。
肉松本身的盐、糖含量就比较高，油量增加以后，吃起来对人体的负担就更大了。
所以咱们最好是做比较蓬松的丝肉松，这种肉松在炒制的时候，用油量会比较少，吃起来也更健康一些。”
说着，李逸就拿起肉片，让镜头拍了个特写：“丝肉松用到的肉，要根据肌肉纤维的长度来看。
就是逆着肉丝纹理，大概1-3厘米的宽度。
我选的宽度是1厘米，这样炒出来的肉松纤维要更方便入口一些。
因为咱们要做的是青团的馅料，如果肉松的长度太长，在炒的时候就会比较容易形成焦头，拌的时候也比较容易结糖块，味道不均匀，咬的时候还会拉丝。
青团本身就比较粘，如果肉松还拉丝，那口感体验就太差了，所以肉松馅儿的丝要短一些才好。
不过要是嫌麻烦，也可以切宽一些，等炒好以后用破壁机或者打蛋器打碎一些就可以了。”
说完，他就将剩下的瘦肉全部切成了厚度相同的肉片。
起锅烧水，他把所有的肉片都冷水下进了锅中。
往锅中加了葱结、姜片和些许黄酒，用中火烧开后，打去了浮沫，李逸就关了小火，任由肉片煮了起来。
随即，他开口说道：“这些肉要用小火煮半个小时，咱们先让它煮着，咱们先把【咸蛋黄流沙包】的料准备一下，免得浪费时间。”
后方，听到李逸的话，闫秘书忍不住点了点头，笑道：“这工作能力，要是在咱们市委，那也得是个干将。”
“是啊！这效率的确高，见缝插针。”
王副局长点了点头，随即就看了眼身后几个下属：“都学着点，看看人家这工作效率。”
几个下属连连点头，陪着笑脸。
台上，李逸已经把材料都准备好了。
“咱们先来调馅儿。”
李逸拿过了一个大盆，随后把蒸熟的咸蛋黄拿了过来，一边用刀碾碎，一边解释：“【咸蛋黄流沙包】是一道粤式点心，它的味型是咸甜口的，所以除了咸蛋黄以外，要放不少糖。
咸蛋黄和糖的比例一般是5:4，也就是一斤咸蛋黄配八两白糖，这个热量还是挺高的。
不过也没人把这个当饭吃，吃多了也腻。”
说话间，李逸已经把咸蛋黄都碾碎了。
等碾碎以后，他又用刀抹了一遍，然后细细碾成了泥状。
“咱们这个【咸蛋黄流沙包】，要想达到流沙的效果，馅儿就一定要细腻，蛋黄要碾得越细越好，这样出来的效果才更好。”
把碾细的咸蛋黄铲起，放在了盆中，他就往盆里倒入了大量的白糖。
一边倒他一边解释：“这里的咸蛋黄有两斤，所以要加800克白糖。”
加完了白糖后，他就拿过了两个白色的塑料袋，往盆里倒了起来。
“这是全脂奶粉，是给馅料增加奶香味的，它的量也不能少要达到咸蛋黄的四分之一才行，也就是250克。”
口中说着，李逸停了左手，把袋子拿开，摄影师上前来，拍了个特写，袋子上赫然写着速溶吉士粉五个字。
“这是吉士粉，是法餐里用来替代吉士酱，做法式甜点，甜馅饼的一种原料。”
李逸解释：“吉士酱是一种类似奶油的酱，但它做起来比较麻烦，得先把蛋黄和白砂糖打发，再掺低筋面粉，掺牛奶。
掺的过程中还要用小火来加热，不断搅拌，一直加热到蛋奶液变得浓稠细滑，吉士酱才算做好。
但用吉士粉就可以快速省略这个过程了，比较简单。
不过吉士粉的主要原材料是乳清蛋白，另外还会添加一些淀粉、酪蛋白、乳糖、食用盐、香味剂。
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