第596章 潮汕牛肉的特色
第596章潮汕牛肉的特色
开机的时候，李逸并不在场。
他比所有人都起得早，凌晨五点，他就已经赶到屠宰场了。
不是所有的肉都要提前宰杀，做排酸处理。
铜锅涮羊肉要用到的羊肉，以及潮汕牛肉火锅要用到的牛肉，都需要现杀，才能保证新鲜。
而李逸在宰杀完，把牛羊肉运回来的时候，挂在吊钩上的牛肉，还在轻轻抽动着。
每次节目正式录制当天，排队的食客都比节目组来得还早。
而这次排队的食客数量，更是创下了新纪录，光是第一波有数的，就已经突破五百人了。
因此，众人抵达餐厅之后，就都开始忙活着准备了起来。
涮锅的准备工作要比往日炒菜简单，但工作量却更大。
因为虽然不用煎炒烹炸，但为了照顾食客的口味，这次准备的食材种类和数量，都是最多的一期。
万物皆可涮，只要是能吃的食材，就没有不能往涮锅里下的。
肉类，蔬菜，蛋类，菌菇，豆制品，粉面…每一种食材，李逸都让人准备了两百人份的。
而这些食材，都需要清洗，切割，摆盘。
在来到餐厅后的两个小时里，所有人都在忙活着处理这些食材。
李逸几人早就已经习惯了这种打仗似的工作强度，但嘉宾们都是头一次。
不过玲花倒是玩得很开心，她干劲十足，大部分的肉类都是她负责切的，除了李逸带回来的鲜黄牛肉。
为了保证新鲜度，节省运输时间，李逸在杀完牛后，只是粗糙的剥了皮，分成了几大块，就装车运了回来。
但这些牛肉是用来做潮汕牛肉的，需要按照部位来进行分割。
这个工作，只有他能做，不能假手他人。
玲花的热情很高，在来到餐厅后，就表示所有的肉类都交给她来处理。
但李逸却告诉她，鲜牛肉不用她切，她不免有些疑惑。
作为一个在蒙高官大的孩子，要说对牛肉的了解，她是肯定不输任何人的。
潮汕牛肉火锅，不也是涮牛肉么？
怎么她就不能切了？
于是，在李逸动手分割牛肉的时候，她也来到了近前，在一旁好奇观望着。
李逸带回来的黄牛，是分成了牛头和牛脖，牛腿和牛身四大件的。
其中牛身是直接砍成两扇带回来的，李逸正在处理的，就是其中半扇。
拿着细长的切肉刀，李逸从牛身肩胛骨下方下刀，将内层一整长条的肉都剃了下来。
看到李逸剃下的长条肉，玲花笑问：“你这条里脊剃得还挺完整的。”
李逸笑了笑，将一整条肉放在了案板上，用剔骨刀修去了几块肥油，解释：“这是吊龙，就是西餐里牛排的眼肉，西冷的部位。
潮汕人吃牛肉，也是把牛肉分割成不同的部位。
这条肉是脊背上的，牛走动的时候，这条肉也会跟着脊骨一起活动，所以是活肉，特别的嫩。
脊骨也叫龙骨，所以潮汕人就把这条肉叫吊龙了。”
李逸说着，一边用剔骨刀把长条肉两边带着脂肪的外层剃了下来，一边解释：“这里纯熟的部位，就是中餐里说的通脊了，也就是外里脊，这里的油脂最少，肉最细嫩，肉汁也比较饱满。
这里带点肥油的两边部位叫吊龙伴，它比吊龙多一些脂肪，所以吃起来味道会更香滑。”
听着李逸的解释，玲花有些惊讶：“里脊居然也分得这么细？我们那边，都是按照里脊肉算的，炒菜直接就炒了。”
“炒菜是可以直接炒，但如果是清水涮，那这两个位置的肉，口感是肯定不一样的。”
说着，李逸就把分割好的吊龙、吊龙伴放到了一旁的盘子里，一边切片，一边示意：“这些都像我这样切片就好了，要切薄一点。
吊龙切到大概一毫米厚，这样下锅烫8秒就熟了。
吊龙伴也是差不多的厚度，烫个8到10秒也就能吃了。”
说完，他就把没切完的吊龙、吊龙伴都递给了玲花。
玲花接过了盘子，回身就递给了曾义，自己则依然站在李逸身旁，好奇的看着他分割牛肉。
李逸擦了擦剔骨刀，就将牛肋骨外侧一直到腹部的一整块腹肉都切了下来。
拿着剔骨刀，李逸在腹肉上一横一竖，画了个十字：“如果按照西餐的划分，左上角这块是叫牛小排，右上角这里就是菲力。
菲力这个部位，主要是用来控制脊柱的弯曲，一般情况下，运动量是不大的，所以这里就是一整头牛里嫩度最好的部位。
一头牛只有左右这两条菲力，所以西餐里，菲力是牛身上最贵的部位。
不过在潮汕厨师的手下，这一整条的位置都算牛腩，细分可以分为上腩和下腩。”
说着，李逸就斜着从左下角往右侧中央划了一刀，将腹肉分为了上下两块。
随后他将牛腩从中央切开，把菲力部位切了下来，按照顺序放在了盘子里。
看到李逸分割后的几块腹肉，玲花忍不住啧啧赞叹：“你这么分开以后，看着好像还真的挺明显的，这里要更肥一些，这里更瘦，这里筋多一些…
啧啧！潮汕人切牛肉要分得这么细啊！”
李逸一边将牛腩切片，一边笑道：“食在羊城，味在潮汕，潮汕人更追求食材的原味，对口感的要求也比较高，所以分的就比较仔细了。”
说完，他就将切好的牛腩片拿了起来，示意：“牛腩切这么厚就可以了，但不能再厚了，它比较耐煮，就这个厚度，也要煮两分钟才能熟。”
玲花闻言，忍不住吐槽：“两分钟也叫耐煮吗？我们煮牛肉，最少也是一个小时起步的，而且都是整块下锅，这样切还不够麻烦的。”
“口感不一样。”
李逸笑道：“蒙省清炖牛肉吃的是豪爽，这种牛肉吃的就是细节了。”
说着，他将剩下的下腹部牛腹拿了过来，指着内外两侧的厚厚脂肪，解释：“这一块叫肥胼，也叫双层肉，它是牛腹部这里的夹层肉，西餐里叫腹胁。
虽然它看上去比较肥，但它里面是带筋的，如果切得够薄，吃起来还会有一种脆嫩的感觉。
这个也切1毫米，和吊龙一样，八秒就熟，吃起来会有一种油香和肉香结合的感觉，特别过瘾。”
听着李逸的解释，玲花笑着摇头吐槽：“我算是明白了，你这些肉，不管什么部位，都是能切多薄切多薄呗！”
“那伱说对了。”
李逸笑道：“这就是潮汕牛肉的特色。”
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开机的时候，李逸并不在场。
他比所有人都起得早，凌晨五点，他就已经赶到屠宰场了。
不是所有的肉都要提前宰杀，做排酸处理。
铜锅涮羊肉要用到的羊肉，以及潮汕牛肉火锅要用到的牛肉，都需要现杀，才能保证新鲜。
而李逸在宰杀完，把牛羊肉运回来的时候，挂在吊钩上的牛肉，还在轻轻抽动着。
每次节目正式录制当天，排队的食客都比节目组来得还早。
而这次排队的食客数量，更是创下了新纪录，光是第一波有数的，就已经突破五百人了。
因此，众人抵达餐厅之后，就都开始忙活着准备了起来。
涮锅的准备工作要比往日炒菜简单，但工作量却更大。
因为虽然不用煎炒烹炸，但为了照顾食客的口味，这次准备的食材种类和数量，都是最多的一期。
万物皆可涮，只要是能吃的食材，就没有不能往涮锅里下的。
肉类，蔬菜，蛋类，菌菇，豆制品，粉面…每一种食材，李逸都让人准备了两百人份的。
而这些食材，都需要清洗，切割，摆盘。
在来到餐厅后的两个小时里，所有人都在忙活着处理这些食材。
李逸几人早就已经习惯了这种打仗似的工作强度，但嘉宾们都是头一次。
不过玲花倒是玩得很开心，她干劲十足，大部分的肉类都是她负责切的，除了李逸带回来的鲜黄牛肉。
为了保证新鲜度，节省运输时间，李逸在杀完牛后，只是粗糙的剥了皮，分成了几大块，就装车运了回来。
但这些牛肉是用来做潮汕牛肉的，需要按照部位来进行分割。
这个工作，只有他能做，不能假手他人。
玲花的热情很高，在来到餐厅后，就表示所有的肉类都交给她来处理。
但李逸却告诉她，鲜牛肉不用她切，她不免有些疑惑。
作为一个在蒙高官大的孩子，要说对牛肉的了解，她是肯定不输任何人的。
潮汕牛肉火锅，不也是涮牛肉么？
怎么她就不能切了？
于是，在李逸动手分割牛肉的时候，她也来到了近前，在一旁好奇观望着。
李逸带回来的黄牛，是分成了牛头和牛脖，牛腿和牛身四大件的。
其中牛身是直接砍成两扇带回来的，李逸正在处理的，就是其中半扇。
拿着细长的切肉刀，李逸从牛身肩胛骨下方下刀，将内层一整长条的肉都剃了下来。
看到李逸剃下的长条肉，玲花笑问：“你这条里脊剃得还挺完整的。”
李逸笑了笑，将一整条肉放在了案板上，用剔骨刀修去了几块肥油，解释：“这是吊龙，就是西餐里牛排的眼肉，西冷的部位。
潮汕人吃牛肉，也是把牛肉分割成不同的部位。
这条肉是脊背上的，牛走动的时候，这条肉也会跟着脊骨一起活动，所以是活肉，特别的嫩。
脊骨也叫龙骨，所以潮汕人就把这条肉叫吊龙了。”
李逸说着，一边用剔骨刀把长条肉两边带着脂肪的外层剃了下来，一边解释：“这里纯熟的部位，就是中餐里说的通脊了，也就是外里脊，这里的油脂最少，肉最细嫩，肉汁也比较饱满。
这里带点肥油的两边部位叫吊龙伴，它比吊龙多一些脂肪，所以吃起来味道会更香滑。”
听着李逸的解释，玲花有些惊讶：“里脊居然也分得这么细？我们那边，都是按照里脊肉算的，炒菜直接就炒了。”
“炒菜是可以直接炒，但如果是清水涮，那这两个位置的肉，口感是肯定不一样的。”
说着，李逸就把分割好的吊龙、吊龙伴放到了一旁的盘子里，一边切片，一边示意：“这些都像我这样切片就好了，要切薄一点。
吊龙切到大概一毫米厚，这样下锅烫8秒就熟了。
吊龙伴也是差不多的厚度，烫个8到10秒也就能吃了。”
说完，他就把没切完的吊龙、吊龙伴都递给了玲花。
玲花接过了盘子，回身就递给了曾义，自己则依然站在李逸身旁，好奇的看着他分割牛肉。
李逸擦了擦剔骨刀，就将牛肋骨外侧一直到腹部的一整块腹肉都切了下来。
拿着剔骨刀，李逸在腹肉上一横一竖，画了个十字：“如果按照西餐的划分，左上角这块是叫牛小排，右上角这里就是菲力。
菲力这个部位，主要是用来控制脊柱的弯曲，一般情况下，运动量是不大的，所以这里就是一整头牛里嫩度最好的部位。
一头牛只有左右这两条菲力，所以西餐里，菲力是牛身上最贵的部位。
不过在潮汕厨师的手下，这一整条的位置都算牛腩，细分可以分为上腩和下腩。”
说着，李逸就斜着从左下角往右侧中央划了一刀，将腹肉分为了上下两块。
随后他将牛腩从中央切开，把菲力部位切了下来，按照顺序放在了盘子里。
看到李逸分割后的几块腹肉，玲花忍不住啧啧赞叹：“你这么分开以后，看着好像还真的挺明显的，这里要更肥一些，这里更瘦，这里筋多一些…
啧啧！潮汕人切牛肉要分得这么细啊！”
李逸一边将牛腩切片，一边笑道：“食在羊城，味在潮汕，潮汕人更追求食材的原味，对口感的要求也比较高，所以分的就比较仔细了。”
说完，他就将切好的牛腩片拿了起来，示意：“牛腩切这么厚就可以了，但不能再厚了，它比较耐煮，就这个厚度，也要煮两分钟才能熟。”
玲花闻言，忍不住吐槽：“两分钟也叫耐煮吗？我们煮牛肉，最少也是一个小时起步的，而且都是整块下锅，这样切还不够麻烦的。”
“口感不一样。”
李逸笑道：“蒙省清炖牛肉吃的是豪爽，这种牛肉吃的就是细节了。”
说着，他将剩下的下腹部牛腹拿了过来，指着内外两侧的厚厚脂肪，解释：“这一块叫肥胼，也叫双层肉，它是牛腹部这里的夹层肉，西餐里叫腹胁。
虽然它看上去比较肥，但它里面是带筋的，如果切得够薄，吃起来还会有一种脆嫩的感觉。
这个也切1毫米，和吊龙一样，八秒就熟，吃起来会有一种油香和肉香结合的感觉，特别过瘾。”
听着李逸的解释，玲花笑着摇头吐槽：“我算是明白了，你这些肉，不管什么部位，都是能切多薄切多薄呗！”
“那伱说对了。”
李逸笑道：“这就是潮汕牛肉的特色。”
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