第556章 滑炒不粘技法
第556章滑炒不粘技法
“风哥，没事吧？”
助理看到锅盖打碎，赶忙上前关切询问。
谢霆风看了下手腕，揉了揉被烫到的地方，摇了摇头：“没事。”
还好溅起的油点不是太大，没有烫得很厉害，只是微微有点红。
吴垒听到动静，看到发生的情况后，就快步跑去拿了工具来，清理着碎裂的砂锅。
“你没事吧风哥？”
他开口询问着。
“没事，一点小意外。”
谢霆风摇了摇头：“麻烦你了。”
“不麻烦，应该的。”
吴垒将碎渣扫干净，笑着问：“要帮忙吗？”
“不用，我可以的。”
谢霆风回到了灶台前，小心的看了眼锅中的姜片和蒜瓣。
姜片和蒜瓣已经被炸成棕色了，但还没到糊的程度，不过倒是不再崩了。
见状，他赶忙将一旁的鸡肉都倒进了砂锅里，用炒勺翻炒了起来。
另一边，李逸比他先把鸡肉下锅，但却到现在还没有翻动鸡肉。
握着锅耳，李逸轻轻转动锅身，让锅底的油浸炸着鸡块。
他时不时的都会晃动一下锅。
起初鸡块都被粘在锅底，但随着煎炸，鸡块与锅底接触的部位开始收缩，蛋白质开始凝固，鸡块也从锅底上脱落了下来。
这是炒肉的基本功，煎鱼的时候也用得到。
不过谢霆风显然不懂这点，肉一下锅就开始急着翻炒。
李逸都不用看都知道，他锅里的鸡肉肯定已经粘了一锅底了。
轻轻晃着锅，看到鸡块都开始脱落滑动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有鸡块都完整的翻了一个面。
看到李逸锅底清爽，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。
“诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。”
“这锅真好，是不是逸哥说的那种章丘铁锅？”
“一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。”
“不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？”
李逸煎着锅中的鸡肉，抬头扫了眼弹幕。
看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。
它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。”
听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”。
一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？”
“没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变性，脱水焦化，和锅底分离。”
李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。
不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。
食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变性固化，导致粘连。
莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。
但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。
它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。
而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。
比如在处理比较大的食材时，比如肉块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。”
说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。
那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？
也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。
至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。”
说话间，锅中鸡块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。
通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，肉块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。
根据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。
在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。
这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。
爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。
它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。
滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”
说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。
这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。
但这个过程需要时间，不能着急。
刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。
如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。
食材翻到旁边，还是会被粘到。
所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。”
听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。
“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。”
“这才叫专业啊！技术都在这种细节里！”
“所以说别用你的爱好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！”
“行家一出手，就知有没有，菜一下锅，水平就试出来咯！”
谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。
他默默翻炒着锅中已经碎成小块的鸡肉，脱落的鸡皮，一言不发。
在听到李逸的一番话后，他才知道自己炒鸡粘锅是因为炒法出了问题。
但听着李逸满口的专业术语，他却听得一头雾水。
只是做菜而已，怎么还要知道各种反应？
这又不是上化学课，有必要搞得这么复杂吗？
眼睛盯着自己锅中的鸡肉碎块，他快速的瞥了眼李逸面前的炒锅。
看着锅里一块块体型完整，而且卷曲成了漂亮的花刀球状的鸡块，他试图安慰自己。
造型好看也未必好吃吧？
他的鸡肉虽然碎了点，但肯定更入味。
眼看粘在锅底的碎鸡肉和鸡皮都已经扒下来了，他拿过一旁的酒碗和酱油碗，就一起倒进了锅里。
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“风哥，没事吧？”
助理看到锅盖打碎，赶忙上前关切询问。
谢霆风看了下手腕，揉了揉被烫到的地方，摇了摇头：“没事。”
还好溅起的油点不是太大，没有烫得很厉害，只是微微有点红。
吴垒听到动静，看到发生的情况后，就快步跑去拿了工具来，清理着碎裂的砂锅。
“你没事吧风哥？”
他开口询问着。
“没事，一点小意外。”
谢霆风摇了摇头：“麻烦你了。”
“不麻烦，应该的。”
吴垒将碎渣扫干净，笑着问：“要帮忙吗？”
“不用，我可以的。”
谢霆风回到了灶台前，小心的看了眼锅中的姜片和蒜瓣。
姜片和蒜瓣已经被炸成棕色了，但还没到糊的程度，不过倒是不再崩了。
见状，他赶忙将一旁的鸡肉都倒进了砂锅里，用炒勺翻炒了起来。
另一边，李逸比他先把鸡肉下锅，但却到现在还没有翻动鸡肉。
握着锅耳，李逸轻轻转动锅身，让锅底的油浸炸着鸡块。
他时不时的都会晃动一下锅。
起初鸡块都被粘在锅底，但随着煎炸，鸡块与锅底接触的部位开始收缩，蛋白质开始凝固，鸡块也从锅底上脱落了下来。
这是炒肉的基本功，煎鱼的时候也用得到。
不过谢霆风显然不懂这点，肉一下锅就开始急着翻炒。
李逸都不用看都知道，他锅里的鸡肉肯定已经粘了一锅底了。
轻轻晃着锅，看到鸡块都开始脱落滑动后，李逸就握着锅耳，临空一个翻锅，让所有鸡块都完整的翻了一个面。
看到李逸锅底清爽，几乎没有粘锅的迹象，直播间观众很是惊讶，纷纷发着弹幕。
“诶？逸哥这边怎么没粘锅？谢霆风那边已经粘了一锅底了。”
“这锅真好，是不是逸哥说的那种章丘铁锅？”
“一看上课就不认真，逸哥说了，这是莱顿弗罗斯特效应。”
“不对啊？那种效应是要加热到特别热才行，但逸哥这个锅里的温度也不高啊？”
李逸煎着锅中的鸡肉，抬头扫了眼弹幕。
看到观众的疑惑，李逸笑着解释：“这是滑炒，不是水炒饭，用的不是莱顿弗罗斯特效应。
它是利用油水分离的密度差原理，以及一定的美拉德反应褐变效果，来达到不粘的效果的。”
听到李逸的话，直播间顿时飘出了一连串“？”。
一旁的刘艺菲也忍不住疑惑问：“美拉德反应不是增加食物风味的么？”
“没错，但它的褐变现象也会让蛋白质变性，脱水焦化，和锅底分离。”
李逸晃动着炒锅，一边解释：“一般粘锅的都是淀粉类食材和蛋白质食材，它们在直接接触到锅底的时候，会生成不溶于水的复合物，相互粘连起来。
不管是金属锅也好，还是传统的砂锅、陶锅、瓦锅也好，都是有细微小孔的。
食材里的淀粉和蛋白质进入到小孔里以后，很容易变性固化，导致粘连。
莱顿弗罗斯特效应是通过高温加热食材，让食材中的水分快速蒸发，形成气垫作用。
但它有个问题，就是温度太高，只能处理小型食材，没办法处理比较大的食材。
它会让食材迅速脱水焦化，如果食材太大，就会导致夹生。
而且不是每道菜都能利用这种效应来做的。
比如在处理比较大的食材时，比如肉块，整鱼，就没办法把温度升得太高，否则就会很容易糊锅。”
说着，李逸一边晃动锅中鸡块，一边用炒勺扒起锅底的鸡块，冲镜头解释：“莱顿弗罗斯特效应的原理，本质上就是让食材和锅底不直接接触，用气垫效应隔绝食材。
那么在这个效应没有被应用之前，是怎么解决粘锅问题的呢？
也是一样，就是想办法隔绝食材和锅底。
至于隔绝的原材料，世界各地都一样，那就是油脂。”
说话间，锅中鸡块已经开始脱落了，李逸见状，就用炒勺翻炒了起来，一边继续说道：“锅具的前身就是石板，石板放在火上就可以煎烤生肉。
通过煎烤，古人就能发现，在油脂丰富的地方，肉块就不会和石板粘连，油脂少的地方，就会粘连。
根据这个原理，中餐厨师发明出了炒菜的技法。
在炒法的基础上，又发展出了爆炒和滑炒。
这两种炒法都不会粘锅，但它们利用的是两种截然不同的效应。
爆炒利用的就是莱顿弗罗斯特效应了。
它是用高温快速蒸发食材表面的水分，产生大量的气泡，既隔绝了金属锅底，也能隔绝油脂。
滑炒是用大量的油脂包裹食材，让食材不会直接和锅底接触，避免粘锅，它利用的是油水分离的原理。”
说着，李逸就舀起了一块表面已经被炒得微微发焦的鸡肉，让摄影师给了个特写，解释：“滑炒并不能完全让食材和锅底隔离开，因为重力因素，还是有一些食材的支撑点会突破油膜，接触到锅底。
这个时候最好先保持不动，让食材持续被加热，让蛋白质逐渐变性，水分流失，质地收缩，这样原本和锅底粘连的地方就会自然脱落下来了。
但这个过程需要时间，不能着急。
刚下锅的时候，食材和锅底接触的位置水分还比较足，还比较嫩。
如果这个时候着急翻动，那粘连位置就会被粘在锅底，撕扯下来。
食材翻到旁边，还是会被粘到。
所以最好是让食材粘连处的蛋白质先变性收缩脱落，再进行翻炒，这样就不会粘锅了。”
听着李逸详细无比的解释，直播间观众恍然大悟。
“怪不得谢霆风那边粘得满锅都是，他太着急翻炒了。”
“这才叫专业啊！技术都在这种细节里！”
“所以说别用你的爱好挑战别人的职业，完全不是一个档次啊！”
“行家一出手，就知有没有，菜一下锅，水平就试出来咯！”
谢霆风同样可以看到直播间的弹幕。
他默默翻炒着锅中已经碎成小块的鸡肉，脱落的鸡皮，一言不发。
在听到李逸的一番话后，他才知道自己炒鸡粘锅是因为炒法出了问题。
但听着李逸满口的专业术语，他却听得一头雾水。
只是做菜而已，怎么还要知道各种反应？
这又不是上化学课，有必要搞得这么复杂吗？
眼睛盯着自己锅中的鸡肉碎块，他快速的瞥了眼李逸面前的炒锅。
看着锅里一块块体型完整，而且卷曲成了漂亮的花刀球状的鸡块，他试图安慰自己。
造型好看也未必好吃吧？
他的鸡肉虽然碎了点，但肯定更入味。
眼看粘在锅底的碎鸡肉和鸡皮都已经扒下来了，他拿过一旁的酒碗和酱油碗，就一起倒进了锅里。
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