第489章 黄酒走红
第489章黄酒走红
夏卓从小学艺的时候，学的盐口把控，都是按勺算的。
但父亲对于勺子的大小，并没有特意要求过。
父亲告诉过他，这是故意的，是为了培养他对于盐量的感觉。
毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子，要想随时随地做出美味的食物来，就要有一种度。
所以菜谱上记载的菜单里，各种调味品的用量都是适量，从没有设置过用量。
在学艺的时候，夏卓也没有多想，一直都是按照父亲的教导来总结经验的。
而在给徒弟传授的时候，他也是按照这种方式来教的。
他向来认为，那种内心的度，是没办法用简单的数字来解释的。
可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中，听到了一个确切的飞水含盐量比例。
这个比例是真的吗？
他暗自换算了下却发现，这个比例还真有可能是准确的！
但是，这小子是从哪里得出这个数据结论的？
李逸身后，小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情，心中暗自惊讶。
看夏师傅的表情，逸哥说的好像是真的啊！
于是，他开口冲李逸问：“逸哥，这个比例，准吗？”
李逸看了他一眼，笑道：“准不准，你自己下次试试看不就知道了？”
小张闻言，偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情，笑了笑，心中已经有底了。
夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语，心中顿时烦躁了起来。
回头瞪了一眼，他才冲徒弟吩咐：“围裙！”
徒弟闻言，赶忙拿着围裙过来，帮他系在了腰上。
看着他严肃的表情，徒弟忍不住压低声音问：“师傅，那个百分之一的比例，靠不靠谱啊？”
他话刚说完，就看到夏卓瞪了过来。
“你还想不想学了？”
夏卓厉声呵斥：“你要是不想学，马上回家去！”
“……”
徒弟面色涨红，但还是低声陪笑：“想学，想学。”
“想学就认真学！别一天到晚琢磨些歪门邪道！”
夏卓显然是意有所指，又扬起了一丝声音，呵斥：“咸不咸，甜不甜，只有舌头知道，眼睛能看出味道吗？手能尝出味道吗？
我让你加几勺盐你就加几勺盐吗？你是算盘珠子？非要点一下才动一下？
说过多少次了，做菜要用心，你要是想偷懒，趁早回家睡大觉去！”
听着他的呵斥，徒弟一句话都不敢说了，后方的帮厨们也都开始找起了活干。
夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。
但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同，小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛，偷偷笑着。
在他们看来，夏卓之所以生气，肯定是恼羞成怒了。
而恼羞成怒的原因，自然是被李逸说破了厨艺诀窍，所以才会这么生气。
然而，李逸察觉到他们的偷笑后，却回身点了点他们，笑着提醒：“夏师傅说得没错，调味料的把握，还是要心里有数才行。
我告诉你们这个比例，只是帮你们快速建立一个概念，但具体情况要具体对待。
不同的肉质，用盐量都不一样，猪肉用的盐少，牛肉用的盐多，这都要进行实时调整的。
说到底，还是要亲自动手尝试，才能总结出自己的经验。”
听到李逸的话，小张三人顿时收起了笑容，认真点头：“明白了！逸哥！”
夏卓也听到了李逸的一番话，心中的烦躁也消散了些。
看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙，至少他也是支持经验论的。
“飞水的关键，再教给你们一个诀窍，就是黄酒。”
李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后，就拿出了一瓶花雕酒来，拧开瓶盖，往锅中倒去。
“要用好黄酒。”
他一边倒，一边解释：“黄酒的穿透速度是最快的，因为里面有酒精，所以很快就能穿透进内层，去腥效果很好，而且增香效果也很明显。”
听到李逸的这番话后，夏卓忍不住问：“你这是苏式的做法吧？”
“为什么要拘泥于那个流派的做法呢？”
李逸笑道：“只要好吃不就可以了？咱们追求的是味道，加黄酒去腥增香的效果好，那加一些也未尝不可啊？”
“对！”
正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同：“我觉得我们应该摈除门户之见，为什么非要纠结什么菜系呢？只要好吃不就可以了？
我之前用鸡腿肉炒过小炒肉，也很好吃啊？但是有些人就接受不了……”
他话还没说完，就发现夏卓已经瞪了过来，想刀他的眼神已经藏不住了。
就连李逸都惊讶得挑起了眉毛，赶忙开口打圆场：“那倒也不用这么激进。”
用鸡肉炒小炒肉，对于湘省人来说，没有动手掀桌子都已经算是客气了。
这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼香肉丝，川省人吃到不骂两句心里都过不去。
夏卓深吸了口气，才把火气压下去。
懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。
他的菜单里也有血鸭这道菜。
等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。
将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。
与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。
他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。
把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。
但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。
看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”
“这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”
听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。
没想到这小子连走红都知道。
走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。
一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。
这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。
这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？
只看了一眼，他就收回了视线。
肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。
黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。
不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。
这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”
听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。
真的假的？这个技巧，连他都没听说过！
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夏卓从小学艺的时候，学的盐口把控，都是按勺算的。
但父亲对于勺子的大小，并没有特意要求过。
父亲告诉过他，这是故意的，是为了培养他对于盐量的感觉。
毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子，要想随时随地做出美味的食物来，就要有一种度。
所以菜谱上记载的菜单里，各种调味品的用量都是适量，从没有设置过用量。
在学艺的时候，夏卓也没有多想，一直都是按照父亲的教导来总结经验的。
而在给徒弟传授的时候，他也是按照这种方式来教的。
他向来认为，那种内心的度，是没办法用简单的数字来解释的。
可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中，听到了一个确切的飞水含盐量比例。
这个比例是真的吗？
他暗自换算了下却发现，这个比例还真有可能是准确的！
但是，这小子是从哪里得出这个数据结论的？
李逸身后，小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情，心中暗自惊讶。
看夏师傅的表情，逸哥说的好像是真的啊！
于是，他开口冲李逸问：“逸哥，这个比例，准吗？”
李逸看了他一眼，笑道：“准不准，你自己下次试试看不就知道了？”
小张闻言，偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情，笑了笑，心中已经有底了。
夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语，心中顿时烦躁了起来。
回头瞪了一眼，他才冲徒弟吩咐：“围裙！”
徒弟闻言，赶忙拿着围裙过来，帮他系在了腰上。
看着他严肃的表情，徒弟忍不住压低声音问：“师傅，那个百分之一的比例，靠不靠谱啊？”
他话刚说完，就看到夏卓瞪了过来。
“你还想不想学了？”
夏卓厉声呵斥：“你要是不想学，马上回家去！”
“……”
徒弟面色涨红，但还是低声陪笑：“想学，想学。”
“想学就认真学！别一天到晚琢磨些歪门邪道！”
夏卓显然是意有所指，又扬起了一丝声音，呵斥：“咸不咸，甜不甜，只有舌头知道，眼睛能看出味道吗？手能尝出味道吗？
我让你加几勺盐你就加几勺盐吗？你是算盘珠子？非要点一下才动一下？
说过多少次了，做菜要用心，你要是想偷懒，趁早回家睡大觉去！”
听着他的呵斥，徒弟一句话都不敢说了，后方的帮厨们也都开始找起了活干。
夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。
但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同，小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛，偷偷笑着。
在他们看来，夏卓之所以生气，肯定是恼羞成怒了。
而恼羞成怒的原因，自然是被李逸说破了厨艺诀窍，所以才会这么生气。
然而，李逸察觉到他们的偷笑后，却回身点了点他们，笑着提醒：“夏师傅说得没错，调味料的把握，还是要心里有数才行。
我告诉你们这个比例，只是帮你们快速建立一个概念，但具体情况要具体对待。
不同的肉质，用盐量都不一样，猪肉用的盐少，牛肉用的盐多，这都要进行实时调整的。
说到底，还是要亲自动手尝试，才能总结出自己的经验。”
听到李逸的话，小张三人顿时收起了笑容，认真点头：“明白了！逸哥！”
夏卓也听到了李逸的一番话，心中的烦躁也消散了些。
看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙，至少他也是支持经验论的。
“飞水的关键，再教给你们一个诀窍，就是黄酒。”
李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后，就拿出了一瓶花雕酒来，拧开瓶盖，往锅中倒去。
“要用好黄酒。”
他一边倒，一边解释：“黄酒的穿透速度是最快的，因为里面有酒精，所以很快就能穿透进内层，去腥效果很好，而且增香效果也很明显。”
听到李逸的这番话后，夏卓忍不住问：“你这是苏式的做法吧？”
“为什么要拘泥于那个流派的做法呢？”
李逸笑道：“只要好吃不就可以了？咱们追求的是味道，加黄酒去腥增香的效果好，那加一些也未尝不可啊？”
“对！”
正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同：“我觉得我们应该摈除门户之见，为什么非要纠结什么菜系呢？只要好吃不就可以了？
我之前用鸡腿肉炒过小炒肉，也很好吃啊？但是有些人就接受不了……”
他话还没说完，就发现夏卓已经瞪了过来，想刀他的眼神已经藏不住了。
就连李逸都惊讶得挑起了眉毛，赶忙开口打圆场：“那倒也不用这么激进。”
用鸡肉炒小炒肉，对于湘省人来说，没有动手掀桌子都已经算是客气了。
这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼香肉丝，川省人吃到不骂两句心里都过不去。
夏卓深吸了口气，才把火气压下去。
懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。
他的菜单里也有血鸭这道菜。
等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。
将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。
与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。
他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。
把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。
但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。
看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”
“这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”
听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。
没想到这小子连走红都知道。
走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。
一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。
这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。
这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？
只看了一眼，他就收回了视线。
肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。
黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。
不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。
这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”
听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。
真的假的？这个技巧，连他都没听说过！
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