第393章 百年老卤水
第393章百年老卤水
直播间里，观众们也听得认真。
毕竟这关系到每个人的健康，还是非常有用的。
“了解了，简单来说，就是炒菜用荤油，凉拌用素油，对吧？”
“我只是单纯觉得猪油炒菜很香，而且炼猪油可以吃到油渣，我太喜欢吃油渣了！”
“云贵川地区，常年都吃猪油，哪有几个胖子？”
“高温爆炒不健康？不就是你们厨师最喜欢爆炒么？”
“昨天我记得就有爆炒的菜吧？那道奶爆里脊，不就是爆炒么？”
直播间里有观众想起了昨天的爆炒菜，黄小明看到弹幕，表情也变得有些奇怪：“昨天，我好像吃了好多奶爆里脊。”
李逸闻言，笑着安慰他：“没事，昨天我是用猪油爆的，油温没有达到烟点。”
“那就好那就好。”
黄小明松了口气，但还是忍不住问：“那高温炒菜，多少还是有点不健康的，对吧？”
李逸不置可否，点了点头，才笑道：“这就是人生的遗憾了，高温炒菜，炸鸡薯条，都不健康，但架不住它好吃啊！
低温炒菜，凉拌菜，沙拉健康，但谁又能坚持天天吃呢？”
“……”
黄小明沉思半晌，摇头感叹：“做人真难呐！”
“这有什么的？”
吴垒在一旁听了半天，不以为然的撇了撇嘴：“做人最重要就是开心啦！反正我现在是想明白了，美食不容辜负，有机会就一定要吃，大不了回头再减呗！”
“吃了你就胖。”
赵金麦笑着调侃。
“胖了我就减。”
吴垒嘚瑟的晃着脑袋：“减了我就瘦，瘦了我还吃，吃了还是胖，那我继续减，人活着不就是为了吃口好吃的嘛！”
“通透。”
黄小明笑着冲他比了个赞。
“逸哥。”
刘艺菲在一旁听着，开口问：“你刚刚说好多植物油做过精炼，那些植物油是不是不健康啊？”
“对。”
李逸认真了几分，看向了镜头说道：“大家平时在买植物油的时候，要注意三种油，一定别买。
一种是浸出工艺的，这种油是用溶剂油，也就是六号轻汽油来充分浸泡油脂原料，然后高温提取出来的。
这种油无色无味，而且大部分营养物质都被破坏了，吃了一点好处都没有。
第二种就是我刚刚说的高温精炼油，这种油也是一样，为了提高烟点，把大部分营养素都破坏了，长期吃容易肥胖，还容易得心脑血管疾病。
第三种是氢化油，就是一些炸鸡店常用的炸油，一般都是植物油。
植物油在氢化后，会产生反式脂肪酸，影响人体健康。
这三种油，最好别买，也最好少吃，对身体一点好处都没有。”
听着李逸的解释，直播间很多观众都对照了自家吃的植物油，纷纷发着弹幕询问。
“完蛋，我家用的就是精炼植物油，怎么办啊？”
“我家用的油也是精炼油，这种油我家一直在吃啊！会不会出问题？”
“真的假的？你们别吓我，我也去看看。”
“怪不得我越来越胖，我家的油也是精炼油【哭】”
看到直播间里观众们惊慌的弹幕，李逸笑着安慰他们：“也不用太紧张，只要是能在市面上销售的，都不会有直接的危害，只要后期换健康点的油吃就可以了。
大家以后买油的时候，最好选择压榨油，最好的是压榨一级。
其中压榨油也分冷榨和热榨，冷榨是营养物质保留最多的，当然价格也最高，唯一的缺点就是没有热榨油那么香。
平时大家买比较常见的压榨一级油就可以了，但最好还是不要高温炒菜为好。”
听到李逸这么说，观众总算放心了。
李逸看了眼弹幕显示屏，却发现摄像机后方的工作人员都在低着头，抱着手机，在屏幕上打着字。
他们都在给家里人说换植物油的事。
李逸这边已经把面揉好了，盆子里没有半点面絮残留，他手上的面也都揉进了面团里。
整个面团被他揉得光滑细腻，看不到半点硬粒。
黄小明离得最近，看着忍不住赞叹：“这真是面光，盆光，手光，太标准了。”
“让它醒一会儿吧！”
李逸直接翻过盆来，扣住了面团，跟着就来到了卤汤桶前，掀开盖子看了眼汤桶里的卤汤。
原本凝固的卤汤老油已经开始融化了，香气也渐渐飘了出来。
闻到香味，饥肠辘辘的吴垒忍不住凑了过来，深吸了两口气，赞叹：“闻着比昨天还香啊！”
“那当然了。”
李逸将火又关小了些，盖上了盖子，笑道：“卤水是越老越香，好的卤水，能养上百年，那才叫真香。”
“上百年？哈哈！”
吴垒哈哈笑了几声，才发现李逸神色平静，惊讶问：“你说真的？真的上百年？”
“当然了，我有必要骗你吗？”
李逸笑道：“卤水是可以循环使用下去的，理论上循环使用几百上千年都有可能，但我说的是理论上。
现实里，能有几十年的老卤水，就已经很难得了。”
“几十年也很久了啊！”
吴垒感叹：“但卤汤不会蒸发吗？就算放冰箱里，也保存不了几十年吧？”
“肯定不能放冰箱啊！”
李逸解释：“老卤水是要养的，所谓的养，就是不断的卤新的食材。
这样每次卤过的食材精华，都会留在卤水里，让下一次卤制的食材更香。
老卤味店里的卤水，都是要三班倒，不停火的熬，就是为了避免变质。
而且在卤制食材的时候，卤水里的盐分，香料味道都会被食材吸附带出去。
所以在卤过一两次食材后，就要打捞料渣，去除沉淀物，只取老油和老汤，然后继续添加卤料，各种调味品，添高汤，这样才能循环使用。”
黄小明在一旁听着，忍不住问：“那既然每次卤制食材，都会带走一部分的味道，需要添加香料。
那在卤到一定的次数以后，肯定会把之前食材留下的味道精华全部带走，不可能持续不断的积累味道吧？”
李逸笑了：“忒休斯之船，对吧？”
“什么船？”
吴垒在一旁听得好奇：“怎么又扯上船了？”
李逸无奈的看了他一眼，笑道：“让你多读点书，是忒休斯之船，一种悖论。”
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直播间里，观众们也听得认真。
毕竟这关系到每个人的健康，还是非常有用的。
“了解了，简单来说，就是炒菜用荤油，凉拌用素油，对吧？”
“我只是单纯觉得猪油炒菜很香，而且炼猪油可以吃到油渣，我太喜欢吃油渣了！”
“云贵川地区，常年都吃猪油，哪有几个胖子？”
“高温爆炒不健康？不就是你们厨师最喜欢爆炒么？”
“昨天我记得就有爆炒的菜吧？那道奶爆里脊，不就是爆炒么？”
直播间里有观众想起了昨天的爆炒菜，黄小明看到弹幕，表情也变得有些奇怪：“昨天，我好像吃了好多奶爆里脊。”
李逸闻言，笑着安慰他：“没事，昨天我是用猪油爆的，油温没有达到烟点。”
“那就好那就好。”
黄小明松了口气，但还是忍不住问：“那高温炒菜，多少还是有点不健康的，对吧？”
李逸不置可否，点了点头，才笑道：“这就是人生的遗憾了，高温炒菜，炸鸡薯条，都不健康，但架不住它好吃啊！
低温炒菜，凉拌菜，沙拉健康，但谁又能坚持天天吃呢？”
“……”
黄小明沉思半晌，摇头感叹：“做人真难呐！”
“这有什么的？”
吴垒在一旁听了半天，不以为然的撇了撇嘴：“做人最重要就是开心啦！反正我现在是想明白了，美食不容辜负，有机会就一定要吃，大不了回头再减呗！”
“吃了你就胖。”
赵金麦笑着调侃。
“胖了我就减。”
吴垒嘚瑟的晃着脑袋：“减了我就瘦，瘦了我还吃，吃了还是胖，那我继续减，人活着不就是为了吃口好吃的嘛！”
“通透。”
黄小明笑着冲他比了个赞。
“逸哥。”
刘艺菲在一旁听着，开口问：“你刚刚说好多植物油做过精炼，那些植物油是不是不健康啊？”
“对。”
李逸认真了几分，看向了镜头说道：“大家平时在买植物油的时候，要注意三种油，一定别买。
一种是浸出工艺的，这种油是用溶剂油，也就是六号轻汽油来充分浸泡油脂原料，然后高温提取出来的。
这种油无色无味，而且大部分营养物质都被破坏了，吃了一点好处都没有。
第二种就是我刚刚说的高温精炼油，这种油也是一样，为了提高烟点，把大部分营养素都破坏了，长期吃容易肥胖，还容易得心脑血管疾病。
第三种是氢化油，就是一些炸鸡店常用的炸油，一般都是植物油。
植物油在氢化后，会产生反式脂肪酸，影响人体健康。
这三种油，最好别买，也最好少吃，对身体一点好处都没有。”
听着李逸的解释，直播间很多观众都对照了自家吃的植物油，纷纷发着弹幕询问。
“完蛋，我家用的就是精炼植物油，怎么办啊？”
“我家用的油也是精炼油，这种油我家一直在吃啊！会不会出问题？”
“真的假的？你们别吓我，我也去看看。”
“怪不得我越来越胖，我家的油也是精炼油【哭】”
看到直播间里观众们惊慌的弹幕，李逸笑着安慰他们：“也不用太紧张，只要是能在市面上销售的，都不会有直接的危害，只要后期换健康点的油吃就可以了。
大家以后买油的时候，最好选择压榨油，最好的是压榨一级。
其中压榨油也分冷榨和热榨，冷榨是营养物质保留最多的，当然价格也最高，唯一的缺点就是没有热榨油那么香。
平时大家买比较常见的压榨一级油就可以了，但最好还是不要高温炒菜为好。”
听到李逸这么说，观众总算放心了。
李逸看了眼弹幕显示屏，却发现摄像机后方的工作人员都在低着头，抱着手机，在屏幕上打着字。
他们都在给家里人说换植物油的事。
李逸这边已经把面揉好了，盆子里没有半点面絮残留，他手上的面也都揉进了面团里。
整个面团被他揉得光滑细腻，看不到半点硬粒。
黄小明离得最近，看着忍不住赞叹：“这真是面光，盆光，手光，太标准了。”
“让它醒一会儿吧！”
李逸直接翻过盆来，扣住了面团，跟着就来到了卤汤桶前，掀开盖子看了眼汤桶里的卤汤。
原本凝固的卤汤老油已经开始融化了，香气也渐渐飘了出来。
闻到香味，饥肠辘辘的吴垒忍不住凑了过来，深吸了两口气，赞叹：“闻着比昨天还香啊！”
“那当然了。”
李逸将火又关小了些，盖上了盖子，笑道：“卤水是越老越香，好的卤水，能养上百年，那才叫真香。”
“上百年？哈哈！”
吴垒哈哈笑了几声，才发现李逸神色平静，惊讶问：“你说真的？真的上百年？”
“当然了，我有必要骗你吗？”
李逸笑道：“卤水是可以循环使用下去的，理论上循环使用几百上千年都有可能，但我说的是理论上。
现实里，能有几十年的老卤水，就已经很难得了。”
“几十年也很久了啊！”
吴垒感叹：“但卤汤不会蒸发吗？就算放冰箱里，也保存不了几十年吧？”
“肯定不能放冰箱啊！”
李逸解释：“老卤水是要养的，所谓的养，就是不断的卤新的食材。
这样每次卤过的食材精华，都会留在卤水里，让下一次卤制的食材更香。
老卤味店里的卤水，都是要三班倒，不停火的熬，就是为了避免变质。
而且在卤制食材的时候，卤水里的盐分，香料味道都会被食材吸附带出去。
所以在卤过一两次食材后，就要打捞料渣，去除沉淀物，只取老油和老汤，然后继续添加卤料，各种调味品，添高汤，这样才能循环使用。”
黄小明在一旁听着，忍不住问：“那既然每次卤制食材，都会带走一部分的味道，需要添加香料。
那在卤到一定的次数以后，肯定会把之前食材留下的味道精华全部带走，不可能持续不断的积累味道吧？”
李逸笑了：“忒休斯之船，对吧？”
“什么船？”
吴垒在一旁听得好奇：“怎么又扯上船了？”
李逸无奈的看了他一眼，笑道：“让你多读点书，是忒休斯之船，一种悖论。”
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