第361章 八凉菜
第361章八凉菜
院子里，采访有条不紊。
后厨中，灶台热火朝天。
开宴的时间已经快到了，凉菜也要开始提前准备了。
凉菜的准备，李逸交给了王罡来负责。
所需要的食材，他已经提前准备好了。
王罡只需要处理成凉菜所需的样子，就可以交给他来调味了。
这道宴席，李逸准备了八个凉菜。
第一道【青瓜耳片】，主料是黄瓜和卤猪耳，其中青瓜的量是三分之二。
并不是李逸舍不得放耳片，只是因为后续的热菜一道比一道硬。
作为席面上少有的几道带蔬菜的菜品之一，这些青瓜是用来解腻的。
第二道是李逸精心烤制的【蜜汁叉烧】。
这道菜其实应该算热菜，但它出了烤炉后，除了淋麦芽糖之外，并没有二次加工，而且不怕凉，冷了也能吃，所以就列入八道凉菜之一了。
在出炉的时候，只是试菜，后厨众人就消灭了四条叉烧肉。
要不是李逸拦了下，后厨的人甚至有能力把那些叉烧全部吃完。
用猪身上最嫩的小里脊做出的叉烧，甚至比肥嫩的五花肉做出的还要好吃。
尤其是在裹满了麦芽糖之后，滋味更是妙不可言。
这是处理起来最简单的一道菜，只需要将叉烧斜刀切成三毫米厚的肉片就可以了。
和这道菜相比，后续的【蒜泥白肉】和【蜜瓜火腿】，对刀工的要求就比较高了。
【蒜泥白肉】还好说，李逸只是要求将煮熟的后臀肉切成一毫米厚的薄片。
但【蜜瓜火腿】要用到的火腿，李逸却要求必须切得薄如纸张才行。
这个要求对于王罡来说，的确有点高。
不过他并没有畏难，拿到火腿后，就按照李逸的指点，认真的切了起来。
【蜜瓜火腿】是将可生食的火腿切成薄片，搭配下方的密瓜片一起吃，是一道十分可口的甜品式凉菜，十分开胃。
但火腿的腌制是以年起步的，李逸是没时间腌制了，所以就购买了一条宣威火腿。
国产火腿中，顶级的火腿名号只有三个，号称三大名腿。
一个是产自浙省金华的火腿，号称南腿。
一个是苏省如皋产的火腿，号称北腿。
另一个就是云省的宣威火腿了，号称云腿。
其中金华火腿的盐分是三种火腿里最重的，风味也比较厚重，所以一般都用来吊高汤，或者在蒸鱼，煮鸡的时候放几根细丝，当做调味料来使用。
如皋火腿的盐分比较少，一般用来制作炖菜，也可以炒来吃，做成蜜汁火方这样的火腿主材菜品，会更健康一些。
而宣威火腿则比较特殊，是三款火腿里可食用性最高的一种。
顶级的宣威火腿，是国产火腿里唯一可以生食的品类。
金华火腿和如皋火腿一般发酵一年左右就可以用了。
但生食级别的宣威火腿，至少都要发酵两年以上。
经过两年发酵后的宣威火腿，瘦肉会呈现出鲜红色或者玫瑰色，肥肉则呈乳白色，骨骼略显桃红，像是血气还在滋润一般。
这种火腿会有一种特殊的鲜香滋味，无论是直接生吃，还是搭配面包，蜜瓜，苹果，红酒，都是别有一番风味。
但在生吃的时候，最好是切成薄片来吃。
这倒不是故意装，或者舍不得大口吃，而是故意而为之。
宣威火腿的盐分不算高，但和普通肉比，也是齁咸，如果大口吃，根本受不了。
而且切薄以后，火腿的肥肉部分，会更容易形成入口即化的奶油口感，风味会更鲜明。
除了这道菜对于刀工要求比较高一些，剩下的【水晶肘子】，【卤水拼盘】，【万字麻辣肚丝】和【赶仙鞭】这四道菜，对刀工基本上就没什么特殊要求了。
【水晶肘子】是李逸提前做好的，只需要切片就行。
【卤水拼盘】也是李逸卤好的，随便切一切，筷子能夹得起，就可以上菜了。
【万字麻辣肚丝】要稍微难一点，无论是肚丝还是配菜，都要切成火柴棍粗细的丝。
但这对于王罡来说不算太难，他的刀工应付这样的菜，还是绰绰有余的。
至于最后一道【赶仙鞭】，听起来很神秘霸气，但说白了就是卤猪尾巴的凉盘。
众所周知，八戒以前是天蓬元帅，手底下率领八万天河水军，天兵天将。
而他被贬下凡间，投胎成猪身后，也就多了一条猪尾巴。
为了尊他天蓬元帅的旧身份，民间就把猪尾巴也称为赶仙鞭了。
很快，王罡就在象牙山六人组的协助下，准备好了凉菜的食材。
“逸哥，准备好了。”
王罡放下刀后，就把李逸请了过来。
案台上，摆着一排排的餐盘，每一排盘子里都放着相同的食材原料。
李逸将所有的调味料连托盘一起端了过来，然后拿过一个盆，就开始往里添加起了调味料。
将各式各样的调味料汁都配好之后，就可以等候上菜了。
临上菜前，只需要把这些料汁和食材搅拌均匀，或者直接浇在食材上，就可以上菜了。
调好了料汁，李逸就继续马不停蹄的处理起了四道烧菜类菜肴。
这桌宴席，李逸准备了十六道热菜，分别是四炒菜，四烧菜，四蒸菜，四杂菜。
此外还有一道主菜，和一道汤菜，共合十八道。
这其中，可以提前处理好的就是四烧菜和四蒸菜了。
这次是餐厅第一次同时应对十桌全席客人的硬仗，李逸对时间的要求很严格，能省则省。
但即便如此，等到开席时间到来的时候，他还是有一道【豉香蒸排骨】没蒸够时间。
不过这并不影响开宴，等到该上这道菜的时候再出蒸箱也完全来得及。
于是，眼看开宴时间来到，李逸就冲前来询问能否准时开宴的黄小明点了点头，示意他可以开宴了。
得到李逸的确切信息，黄小明终于松了口气，回身就来到了院子中。
“各位爷爷奶奶，感谢大家能来参加我们《中餐厅第七季》的录制……”
黄小明说着开场白，台下的老人们很捧场，在盗月社几人的带领下，给了黄小明一阵热烈的掌声。
知道在场老人已经饥肠辘辘，黄小明简短的说了几句后，就笑着说道：“古代皇宫举办千叟宴，全国老叟都来京城为皇帝祝寿。
咱们节目组没有那么大的影响力，也没有那么多的钱办千叟宴，只能办个百叟宴了。
但咱们的百叟宴，要比古代的千叟宴更有诚意，因为我们是为了爷爷奶奶你们而举办的这次宴席。
你们才是这次宴席的主人翁！
所以，你们不要拘束，咱们今天来，就是要热热闹闹，开开心心的吃顿饭！
现在，我要宣布一件事，那就是……上菜咯！”
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院子里，采访有条不紊。
后厨中，灶台热火朝天。
开宴的时间已经快到了，凉菜也要开始提前准备了。
凉菜的准备，李逸交给了王罡来负责。
所需要的食材，他已经提前准备好了。
王罡只需要处理成凉菜所需的样子，就可以交给他来调味了。
这道宴席，李逸准备了八个凉菜。
第一道【青瓜耳片】，主料是黄瓜和卤猪耳，其中青瓜的量是三分之二。
并不是李逸舍不得放耳片，只是因为后续的热菜一道比一道硬。
作为席面上少有的几道带蔬菜的菜品之一，这些青瓜是用来解腻的。
第二道是李逸精心烤制的【蜜汁叉烧】。
这道菜其实应该算热菜，但它出了烤炉后，除了淋麦芽糖之外，并没有二次加工，而且不怕凉，冷了也能吃，所以就列入八道凉菜之一了。
在出炉的时候，只是试菜，后厨众人就消灭了四条叉烧肉。
要不是李逸拦了下，后厨的人甚至有能力把那些叉烧全部吃完。
用猪身上最嫩的小里脊做出的叉烧，甚至比肥嫩的五花肉做出的还要好吃。
尤其是在裹满了麦芽糖之后，滋味更是妙不可言。
这是处理起来最简单的一道菜，只需要将叉烧斜刀切成三毫米厚的肉片就可以了。
和这道菜相比，后续的【蒜泥白肉】和【蜜瓜火腿】，对刀工的要求就比较高了。
【蒜泥白肉】还好说，李逸只是要求将煮熟的后臀肉切成一毫米厚的薄片。
但【蜜瓜火腿】要用到的火腿，李逸却要求必须切得薄如纸张才行。
这个要求对于王罡来说，的确有点高。
不过他并没有畏难，拿到火腿后，就按照李逸的指点，认真的切了起来。
【蜜瓜火腿】是将可生食的火腿切成薄片，搭配下方的密瓜片一起吃，是一道十分可口的甜品式凉菜，十分开胃。
但火腿的腌制是以年起步的，李逸是没时间腌制了，所以就购买了一条宣威火腿。
国产火腿中，顶级的火腿名号只有三个，号称三大名腿。
一个是产自浙省金华的火腿，号称南腿。
一个是苏省如皋产的火腿，号称北腿。
另一个就是云省的宣威火腿了，号称云腿。
其中金华火腿的盐分是三种火腿里最重的，风味也比较厚重，所以一般都用来吊高汤，或者在蒸鱼，煮鸡的时候放几根细丝，当做调味料来使用。
如皋火腿的盐分比较少，一般用来制作炖菜，也可以炒来吃，做成蜜汁火方这样的火腿主材菜品，会更健康一些。
而宣威火腿则比较特殊，是三款火腿里可食用性最高的一种。
顶级的宣威火腿，是国产火腿里唯一可以生食的品类。
金华火腿和如皋火腿一般发酵一年左右就可以用了。
但生食级别的宣威火腿，至少都要发酵两年以上。
经过两年发酵后的宣威火腿，瘦肉会呈现出鲜红色或者玫瑰色，肥肉则呈乳白色，骨骼略显桃红，像是血气还在滋润一般。
这种火腿会有一种特殊的鲜香滋味，无论是直接生吃，还是搭配面包，蜜瓜，苹果，红酒，都是别有一番风味。
但在生吃的时候，最好是切成薄片来吃。
这倒不是故意装，或者舍不得大口吃，而是故意而为之。
宣威火腿的盐分不算高，但和普通肉比，也是齁咸，如果大口吃，根本受不了。
而且切薄以后，火腿的肥肉部分，会更容易形成入口即化的奶油口感，风味会更鲜明。
除了这道菜对于刀工要求比较高一些，剩下的【水晶肘子】，【卤水拼盘】，【万字麻辣肚丝】和【赶仙鞭】这四道菜，对刀工基本上就没什么特殊要求了。
【水晶肘子】是李逸提前做好的，只需要切片就行。
【卤水拼盘】也是李逸卤好的，随便切一切，筷子能夹得起，就可以上菜了。
【万字麻辣肚丝】要稍微难一点，无论是肚丝还是配菜，都要切成火柴棍粗细的丝。
但这对于王罡来说不算太难，他的刀工应付这样的菜，还是绰绰有余的。
至于最后一道【赶仙鞭】，听起来很神秘霸气，但说白了就是卤猪尾巴的凉盘。
众所周知，八戒以前是天蓬元帅，手底下率领八万天河水军，天兵天将。
而他被贬下凡间，投胎成猪身后，也就多了一条猪尾巴。
为了尊他天蓬元帅的旧身份，民间就把猪尾巴也称为赶仙鞭了。
很快，王罡就在象牙山六人组的协助下，准备好了凉菜的食材。
“逸哥，准备好了。”
王罡放下刀后，就把李逸请了过来。
案台上，摆着一排排的餐盘，每一排盘子里都放着相同的食材原料。
李逸将所有的调味料连托盘一起端了过来，然后拿过一个盆，就开始往里添加起了调味料。
将各式各样的调味料汁都配好之后，就可以等候上菜了。
临上菜前，只需要把这些料汁和食材搅拌均匀，或者直接浇在食材上，就可以上菜了。
调好了料汁，李逸就继续马不停蹄的处理起了四道烧菜类菜肴。
这桌宴席，李逸准备了十六道热菜，分别是四炒菜，四烧菜，四蒸菜，四杂菜。
此外还有一道主菜，和一道汤菜，共合十八道。
这其中，可以提前处理好的就是四烧菜和四蒸菜了。
这次是餐厅第一次同时应对十桌全席客人的硬仗，李逸对时间的要求很严格，能省则省。
但即便如此，等到开席时间到来的时候，他还是有一道【豉香蒸排骨】没蒸够时间。
不过这并不影响开宴，等到该上这道菜的时候再出蒸箱也完全来得及。
于是，眼看开宴时间来到，李逸就冲前来询问能否准时开宴的黄小明点了点头，示意他可以开宴了。
得到李逸的确切信息，黄小明终于松了口气，回身就来到了院子中。
“各位爷爷奶奶，感谢大家能来参加我们《中餐厅第七季》的录制……”
黄小明说着开场白，台下的老人们很捧场，在盗月社几人的带领下，给了黄小明一阵热烈的掌声。
知道在场老人已经饥肠辘辘，黄小明简短的说了几句后，就笑着说道：“古代皇宫举办千叟宴，全国老叟都来京城为皇帝祝寿。
咱们节目组没有那么大的影响力，也没有那么多的钱办千叟宴，只能办个百叟宴了。
但咱们的百叟宴，要比古代的千叟宴更有诚意，因为我们是为了爷爷奶奶你们而举办的这次宴席。
你们才是这次宴席的主人翁！
所以，你们不要拘束，咱们今天来，就是要热热闹闹，开开心心的吃顿饭！
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