第359章 至鲜盐汤
第359章至鲜盐汤
“你这家伙，太谦虚了，哪有这么客气的？”
文淞听到了他的话，开玩笑说道：“你就应该说，如果这是私底下，我肯定承认你很厉害，但这是在节目上，我只能说伱还得练练。”
“不不，这道菜太完美了，我真做不出来。”
王罡连声解释：“这道菜的食材配比，味道拿捏，火候控制，都已经无可挑剔了。
它隔水炖了两个小时，还能保持形状，但又不会因为淀粉放太多变得太硬，这个比例是很难拿捏的，需要有很深的经验。
而且它肥肉和瘦肉的比例也掌握得很好，肥肉的部分入口马上融化，但又有足够的瘦肉粒和荸荠，保证了化、软、脆三个口感层次。
炖两个半小时，荸荠还能保留一点点的脆芯，真的很厉害。
它的口调得也很完美，放了糖，有甜味，但不会太明显。
盐口也特别合适，不咸也不淡。
李师傅在调肉的时候是放了盐的，还放了三次。
往肉里放盐，是为了把葱姜水打进肉里。
但在蒸的时候，盐是会被蒸出来的。
而且清鸡汤也需要盐口，不然喝着不鲜，还会腥。
这个鸡汤我喝了，盐口恰到好处，不多也不少，特别鲜。
这个调味的拿捏，太厉害了，我就算是学，不学着做个几十次，也是拿捏不稳的。”
听着他认真的的解释，文淞都不知道该说什么了，只能笑着摇了摇头：“这孩子，太老实了。”
在场的艺人都懂他的意思。
上节目对于每个人都是一个展现自我的机会，绝大多数人在这种情况下，都会想办法展现自己的实力。
没有人愿意在这么多观众的面前承认自己技不如人，更何况王罡这种靠专业技术吃饭的人了。
但王罡自己却并没有觉得有什么不好意思的，李逸的这份火候拿捏，他还真做不到。
大道至简，很多技术顶尖，能做很多功夫菜的名厨师，在盐口的拿捏上，依然做不到一次到位。
而盐已经是人类历史上使用时间最悠久的调味品了，也是所有人都会用，最常见，最基本的调味品。
可就是最基本的盐口，却是最难拿捏的。
李逸的炒功的确很厉害，王罡很佩服。
但这手妙到毫巅的盐口拿捏，却让王罡觉得有些震撼，甚至有点恐惧。
如果李逸是出蒸箱后再后补盐来调味，那王罡绝对不会有任何惊讶。
可李逸是在上蒸箱前，将要加的盐都打进了肉里。
然后通过两个半小时的蒸制，让肉里的盐分被炖出。
使得内外盐口一致，既让狮子头的味道恰如其分，也让鸡汤有了盐味。
这种精准的把控，没有几十年的后厨经验，怎么可能做得到？
可李逸才多少岁？
就算是那些顶级的国宴名厨，几十年经验的老厨师，都未必有这种对自己技艺的绝对自信吧？
这种自信，才是让王罡觉得恐怖的原因所在。
他无法理解，李逸怎么就敢那么自信的确定，自己对盐口的拿捏，会如此的恰到好处呢？
然而，他不知道的是，李逸的经验已经不是用十年为单位计算，而是以百年为单位了。
而且，这种盐口拿捏，在李逸看来，只是基本功而已，没什么大不了的。
他见过真正神奇的盐口拿捏绝活儿。
那是御膳房总厨张东官一次喝了酒后，和一个叫马卓的厨师打赌，说可以用盐和水调出天下至鲜的盐汤来。
马卓和他赌了五两金子。
张东官当即去到锅灶前，先后炒了三道菜，让马卓品尝。
第一道菜是炒虾仁，第二道菜是炒鸡蛋，第三道菜是葱爆羊肉。
马卓逐一品尝，表示虾仁淡了，鸡蛋正好，葱爆羊肉太咸。
听到他的评价后，张东官就倒了一碗清水来，然后拿过盐罐，捏起一撮盐，就撒进了清水里，让马卓品尝。
马卓喝了一口盐水，当即心服口服，把五两金子输给了张东官。
那才是真正精妙的盐口，是真正的高超技艺。
盐是百味之首，是鲜味之祖。
但每个人的味觉灵敏度都是不同的，有人口轻，有人口重。
就比如马卓在输了金子后，在场的厨师都上去品尝那碗盐汤，但有人说淡，有人却说咸，就是因为每个人的口味都不同。
鲁菜师傅的口重，就觉得淡。
淮扬菜师傅口轻，就觉得咸。
张东官之所以炒那三道菜，就是为了试马卓的口。
在确定了他的味觉灵敏度范围后，张东官就用调了一碗最适合他的盐水给他喝。
人体中是有很多盐分的，但每个人体内水分的含盐浓度都有细微的不同。
马卓之所以会觉得那碗盐水鲜美无比，显然是因为那碗盐水的浓度和他体内的含盐浓度一致，达到了等渗盐水的级别，所以才会让他产生细胞呼吸似的舒爽味觉体验。
这是根据每个人的口味不同，专门调整至最完美咸度的技术，即便在李逸看来，都属于神乎其技了。
李逸虽然可以调出适合绝大多数人口味的咸度，但像张东官那样，能把盐玩到极致的水平，他还差得有点远。
对于王罡毫不吝惜溢美之词的夸赞，李逸客气的笑了笑：“你这夸得我都不好意思了，这菜其实就是难者不会，会者不难，你回头试着做一下试试就知道了。”
说话间，前厅隐约传来了一阵人声。
黄小明出去看了眼，却是已经有工作人员陪同老人来到餐厅了。
他们是昨天最早一批抵达京城的嘉宾，已经在工作人员的陪同下，逛完了故宫。
见有老人已经抵达，黄小明就赶忙让吴垒和赵金麦去前厅照看了。
老人们行动不便，得有人端茶倒水，帮忙照看着点。
得知已经有老人抵达，李逸也继续开始忙活了起来，并且加快了速度。
看了眼时间后，他就把已经卤好，泡了一个小时的乳猪都拿了出来，刷上脆皮水，然后就用锡纸包住了耳朵、尾巴等容易烤焦的地方，挂进了烤炉里。
千叟宴中最重要的主菜就是烤乳猪了。
但因为老人的牙口往往不好，所以千叟宴上的乳猪，都是得先卤到酥烂，再进烤炉烤到焦脆的。
跟着，李逸就把大部分的灶台都腾了出来，等到盗月社几人陪着大部队抵达餐厅的时候，就该正式出菜了。
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“你这家伙，太谦虚了，哪有这么客气的？”
文淞听到了他的话，开玩笑说道：“你就应该说，如果这是私底下，我肯定承认你很厉害，但这是在节目上，我只能说伱还得练练。”
“不不，这道菜太完美了，我真做不出来。”
王罡连声解释：“这道菜的食材配比，味道拿捏，火候控制，都已经无可挑剔了。
它隔水炖了两个小时，还能保持形状，但又不会因为淀粉放太多变得太硬，这个比例是很难拿捏的，需要有很深的经验。
而且它肥肉和瘦肉的比例也掌握得很好，肥肉的部分入口马上融化，但又有足够的瘦肉粒和荸荠，保证了化、软、脆三个口感层次。
炖两个半小时，荸荠还能保留一点点的脆芯，真的很厉害。
它的口调得也很完美，放了糖，有甜味，但不会太明显。
盐口也特别合适，不咸也不淡。
李师傅在调肉的时候是放了盐的，还放了三次。
往肉里放盐，是为了把葱姜水打进肉里。
但在蒸的时候，盐是会被蒸出来的。
而且清鸡汤也需要盐口，不然喝着不鲜，还会腥。
这个鸡汤我喝了，盐口恰到好处，不多也不少，特别鲜。
这个调味的拿捏，太厉害了，我就算是学，不学着做个几十次，也是拿捏不稳的。”
听着他认真的的解释，文淞都不知道该说什么了，只能笑着摇了摇头：“这孩子，太老实了。”
在场的艺人都懂他的意思。
上节目对于每个人都是一个展现自我的机会，绝大多数人在这种情况下，都会想办法展现自己的实力。
没有人愿意在这么多观众的面前承认自己技不如人，更何况王罡这种靠专业技术吃饭的人了。
但王罡自己却并没有觉得有什么不好意思的，李逸的这份火候拿捏，他还真做不到。
大道至简，很多技术顶尖，能做很多功夫菜的名厨师，在盐口的拿捏上，依然做不到一次到位。
而盐已经是人类历史上使用时间最悠久的调味品了，也是所有人都会用，最常见，最基本的调味品。
可就是最基本的盐口，却是最难拿捏的。
李逸的炒功的确很厉害，王罡很佩服。
但这手妙到毫巅的盐口拿捏，却让王罡觉得有些震撼，甚至有点恐惧。
如果李逸是出蒸箱后再后补盐来调味，那王罡绝对不会有任何惊讶。
可李逸是在上蒸箱前，将要加的盐都打进了肉里。
然后通过两个半小时的蒸制，让肉里的盐分被炖出。
使得内外盐口一致，既让狮子头的味道恰如其分，也让鸡汤有了盐味。
这种精准的把控，没有几十年的后厨经验，怎么可能做得到？
可李逸才多少岁？
就算是那些顶级的国宴名厨，几十年经验的老厨师，都未必有这种对自己技艺的绝对自信吧？
这种自信，才是让王罡觉得恐怖的原因所在。
他无法理解，李逸怎么就敢那么自信的确定，自己对盐口的拿捏，会如此的恰到好处呢？
然而，他不知道的是，李逸的经验已经不是用十年为单位计算，而是以百年为单位了。
而且，这种盐口拿捏，在李逸看来，只是基本功而已，没什么大不了的。
他见过真正神奇的盐口拿捏绝活儿。
那是御膳房总厨张东官一次喝了酒后，和一个叫马卓的厨师打赌，说可以用盐和水调出天下至鲜的盐汤来。
马卓和他赌了五两金子。
张东官当即去到锅灶前，先后炒了三道菜，让马卓品尝。
第一道菜是炒虾仁，第二道菜是炒鸡蛋，第三道菜是葱爆羊肉。
马卓逐一品尝，表示虾仁淡了，鸡蛋正好，葱爆羊肉太咸。
听到他的评价后，张东官就倒了一碗清水来，然后拿过盐罐，捏起一撮盐，就撒进了清水里，让马卓品尝。
马卓喝了一口盐水，当即心服口服，把五两金子输给了张东官。
那才是真正精妙的盐口，是真正的高超技艺。
盐是百味之首，是鲜味之祖。
但每个人的味觉灵敏度都是不同的，有人口轻，有人口重。
就比如马卓在输了金子后，在场的厨师都上去品尝那碗盐汤，但有人说淡，有人却说咸，就是因为每个人的口味都不同。
鲁菜师傅的口重，就觉得淡。
淮扬菜师傅口轻，就觉得咸。
张东官之所以炒那三道菜，就是为了试马卓的口。
在确定了他的味觉灵敏度范围后，张东官就用调了一碗最适合他的盐水给他喝。
人体中是有很多盐分的，但每个人体内水分的含盐浓度都有细微的不同。
马卓之所以会觉得那碗盐水鲜美无比，显然是因为那碗盐水的浓度和他体内的含盐浓度一致，达到了等渗盐水的级别，所以才会让他产生细胞呼吸似的舒爽味觉体验。
这是根据每个人的口味不同，专门调整至最完美咸度的技术，即便在李逸看来，都属于神乎其技了。
李逸虽然可以调出适合绝大多数人口味的咸度，但像张东官那样，能把盐玩到极致的水平，他还差得有点远。
对于王罡毫不吝惜溢美之词的夸赞，李逸客气的笑了笑：“你这夸得我都不好意思了，这菜其实就是难者不会，会者不难，你回头试着做一下试试就知道了。”
说话间，前厅隐约传来了一阵人声。
黄小明出去看了眼，却是已经有工作人员陪同老人来到餐厅了。
他们是昨天最早一批抵达京城的嘉宾，已经在工作人员的陪同下，逛完了故宫。
见有老人已经抵达，黄小明就赶忙让吴垒和赵金麦去前厅照看了。
老人们行动不便，得有人端茶倒水，帮忙照看着点。
得知已经有老人抵达，李逸也继续开始忙活了起来，并且加快了速度。
看了眼时间后，他就把已经卤好，泡了一个小时的乳猪都拿了出来，刷上脆皮水，然后就用锡纸包住了耳朵、尾巴等容易烤焦的地方，挂进了烤炉里。
千叟宴中最重要的主菜就是烤乳猪了。
但因为老人的牙口往往不好，所以千叟宴上的乳猪，都是得先卤到酥烂，再进烤炉烤到焦脆的。
跟着，李逸就把大部分的灶台都腾了出来，等到盗月社几人陪着大部队抵达餐厅的时候，就该正式出菜了。
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