第348章 卤味
第348章卤味
“嗯，她昨天着凉了，有点发烧，早上起床的时候又碰到脚指了。”
李逸解释：“已经送去医院了，小兰她们在陪着她。”
“我说她昨天晚上干活儿的时候怎么不怎么说话，可能那会儿就有些不舒服了。”
赵金麦有些担忧的问：“她伤得重吗？”
李逸回忆了下，才摇头道：“看着有些红肿，但只是外伤，应该不会太严重，不过未来几天行动肯定不便。”
“艺菲姐好可怜。”
赵金麦愁眉叹了口气：“昨天干活儿的时候，她还让我别太累，结果她自己着凉了，唉！”
听着她的话，李逸没说话，只是想起了刘艺菲去医院前憔悴的样子。
直播间里，观众们听到了刘艺菲受伤的消息，也是瞬间炸开了锅。
“啥？艺菲受伤了？”
“怎么回事啊？怎么回酒店休息还会受伤的？”
“碰到脚指？这事儿，只有经历过的人才知道有多痛，我看到这几个字儿就已经在隐隐作痛了。”
“我说怎么没看到神仙姐姐。”
“感冒加受伤，天呐！听着就很难受。”
李逸回到灶台旁，一直在思索着什么。
一直到吴垒喊了他一声，他才恍然回神。
“逸哥，肉烧好了。”
吴垒举着喷枪，冲李逸汇报。
他面前放着两大块五花肉，外皮都被喷枪烧得黢黑。
李逸拿起五花肉的侧面看了眼，摇了摇头：“肉拿错了。”
“啊？”
吴垒愣了下，疑惑的看着面前的五花肉，不解问：“这不就是五花肉么？”
“这是五花肉，但是上五花，不是下五花。”
李逸解释：“上五花是三肥两瘦，要肥一点，比较适合烧着吃，比如东坡肉，坛子肉什么的。
下五花是三瘦两肥，要瘦一点，适合蒸着吃。
我是打算先做粉蒸肉，梅菜扣肉和夹沙肉的，所以要用下五花。
但也没事，先做东坡肉也可以。”
说着，他就把肉拿起放在了一旁的盆里，加入了些清水。
“逸哥我来吧！”
吴垒上前来接手。
李逸见状，就把肉交给了他，一边叮嘱：“刮干净点，多洗两遍。”
交代完后，他就转身向着后方的节目组工作人员走去。
越过摄像机，他找了一个统筹组的小伙儿，吩咐：“你去前门大街那边的同仁堂帮我买点东西，你记一下，我要当归、熟地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。”
前门大街就在故宫前面，所以才叫前门大街。
打发小伙儿离开后，李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话：“老杨，你那儿有新鲜的山楂没？给我准备两斤，我一会儿让人去取。
多少钱？不要钱哪儿行？那好吧！占你点便宜，下次照顾你生意，谢啦！”
打完电话，他就在同城跑腿上下单，叫了个跑腿去取了山楂。
做完这些后，他才定下了神来，开始继续忙活了起来。
吴垒已经把上五花清洗好了，那他就先把红烧肉做出来好了。
红烧肉可谓是流传最广，名气最大的一道猪肉菜肴了。
但凡是吃猪肉的地方，都有着自己特色的红烧肉做法。
南方有酱方，本帮红烧肉，樱桃肉，腐乳肉，东坡肉等等做法。
北方也有坛子肉，把子肉，坨子肉等等。
而李逸今天要做的，就是最传统的东坡肉。
世人都传苏东坡是红烧肉的发明人，但实则不然，他只是将家乡眉山地区的红烧肉做法，传到了江南地区而已。
东坡肉的做法不难，和【扒烧整猪头】大差不差，只是作料不一样。
传统东坡肉所需要的材料，就只有小葱，姜片，盐，酱油，冰糖和花雕。
其中最后两样是最重要的，缺一不可。
做的时候，也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤，只需要烧够时候，滋味自然就出来了。
将吴垒清洗好的五花肉切成了大方块后，李逸就往高压锅里垫了篦帘，铺了一层小葱和姜片。
然后，他就把大块的五花肉放进了锅里，肉皮朝下。
再放入作料，加够清水，他就把高压锅放在灶台上烧了起来。
按照传统的做法，必须要用文火烧够两个小时才行。
但为了节省时间，就只能先用高压锅把肉炖熟了。
高压锅可以加快炖肉的成熟时间，可缺点就在于上色效果很差。
所以在炖熟之后，还得用砂锅继续烧煮，把颜色烧上去才行。
趁着炖煮的时间，李逸马不停蹄，又转身调起了卤汤。
凉菜里有卤水拼盘，需要用到肘子，尾巴，下水这些卤货。
卤味是中餐里重要的组成部分，尤其在川、湘、徽、粤等南方地区，都有着重要的地位。
卤味和腊味一样，都是起源自南方。
因为南方夏日酷热，冬日无严寒，所以需要想办法来保存食物，避免食物腐坏。
而卤味和腊味，也就应运而生了。
卤和盐是分不开家的。
《说文解字》中有计述：天生者称卤，煮成者称盐。
盐字的本意，就是在器皿中煮卤。
卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。
经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、潮、客四大卤系。
按照成品颜色的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。
此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。
其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉，也是一种卤味。
要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。
所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。
白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。
红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为肉质附加红艳的色泽，增进食欲。
黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。
这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。
简单来说，就是红卤最适合卤红肉，比如猪肉，牛肉等等。
绝大多数的卤肉，猪头肉，卤牛肉，都是用红卤来做的。
此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。
辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。
而白卤则比较适合卤白肉，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。
名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。
至于黄卤，则是一个比较特殊的卤式。
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“嗯，她昨天着凉了，有点发烧，早上起床的时候又碰到脚指了。”
李逸解释：“已经送去医院了，小兰她们在陪着她。”
“我说她昨天晚上干活儿的时候怎么不怎么说话，可能那会儿就有些不舒服了。”
赵金麦有些担忧的问：“她伤得重吗？”
李逸回忆了下，才摇头道：“看着有些红肿，但只是外伤，应该不会太严重，不过未来几天行动肯定不便。”
“艺菲姐好可怜。”
赵金麦愁眉叹了口气：“昨天干活儿的时候，她还让我别太累，结果她自己着凉了，唉！”
听着她的话，李逸没说话，只是想起了刘艺菲去医院前憔悴的样子。
直播间里，观众们听到了刘艺菲受伤的消息，也是瞬间炸开了锅。
“啥？艺菲受伤了？”
“怎么回事啊？怎么回酒店休息还会受伤的？”
“碰到脚指？这事儿，只有经历过的人才知道有多痛，我看到这几个字儿就已经在隐隐作痛了。”
“我说怎么没看到神仙姐姐。”
“感冒加受伤，天呐！听着就很难受。”
李逸回到灶台旁，一直在思索着什么。
一直到吴垒喊了他一声，他才恍然回神。
“逸哥，肉烧好了。”
吴垒举着喷枪，冲李逸汇报。
他面前放着两大块五花肉，外皮都被喷枪烧得黢黑。
李逸拿起五花肉的侧面看了眼，摇了摇头：“肉拿错了。”
“啊？”
吴垒愣了下，疑惑的看着面前的五花肉，不解问：“这不就是五花肉么？”
“这是五花肉，但是上五花，不是下五花。”
李逸解释：“上五花是三肥两瘦，要肥一点，比较适合烧着吃，比如东坡肉，坛子肉什么的。
下五花是三瘦两肥，要瘦一点，适合蒸着吃。
我是打算先做粉蒸肉，梅菜扣肉和夹沙肉的，所以要用下五花。
但也没事，先做东坡肉也可以。”
说着，他就把肉拿起放在了一旁的盆里，加入了些清水。
“逸哥我来吧！”
吴垒上前来接手。
李逸见状，就把肉交给了他，一边叮嘱：“刮干净点，多洗两遍。”
交代完后，他就转身向着后方的节目组工作人员走去。
越过摄像机，他找了一个统筹组的小伙儿，吩咐：“你去前门大街那边的同仁堂帮我买点东西，你记一下，我要当归、熟地、川芎、白芍、桃仁、红花各100克。”
前门大街就在故宫前面，所以才叫前门大街。
打发小伙儿离开后，李逸又找了个农贸市场里批发鲜果的老板打了个电话：“老杨，你那儿有新鲜的山楂没？给我准备两斤，我一会儿让人去取。
多少钱？不要钱哪儿行？那好吧！占你点便宜，下次照顾你生意，谢啦！”
打完电话，他就在同城跑腿上下单，叫了个跑腿去取了山楂。
做完这些后，他才定下了神来，开始继续忙活了起来。
吴垒已经把上五花清洗好了，那他就先把红烧肉做出来好了。
红烧肉可谓是流传最广，名气最大的一道猪肉菜肴了。
但凡是吃猪肉的地方，都有着自己特色的红烧肉做法。
南方有酱方，本帮红烧肉，樱桃肉，腐乳肉，东坡肉等等做法。
北方也有坛子肉，把子肉，坨子肉等等。
而李逸今天要做的，就是最传统的东坡肉。
世人都传苏东坡是红烧肉的发明人，但实则不然，他只是将家乡眉山地区的红烧肉做法，传到了江南地区而已。
东坡肉的做法不难，和【扒烧整猪头】大差不差，只是作料不一样。
传统东坡肉所需要的材料，就只有小葱，姜片，盐，酱油，冰糖和花雕。
其中最后两样是最重要的，缺一不可。
做的时候，也不需要煎炒烹炸等复杂的步骤，只需要烧够时候，滋味自然就出来了。
将吴垒清洗好的五花肉切成了大方块后，李逸就往高压锅里垫了篦帘，铺了一层小葱和姜片。
然后，他就把大块的五花肉放进了锅里，肉皮朝下。
再放入作料，加够清水，他就把高压锅放在灶台上烧了起来。
按照传统的做法，必须要用文火烧够两个小时才行。
但为了节省时间，就只能先用高压锅把肉炖熟了。
高压锅可以加快炖肉的成熟时间，可缺点就在于上色效果很差。
所以在炖熟之后，还得用砂锅继续烧煮，把颜色烧上去才行。
趁着炖煮的时间，李逸马不停蹄，又转身调起了卤汤。
凉菜里有卤水拼盘，需要用到肘子，尾巴，下水这些卤货。
卤味是中餐里重要的组成部分，尤其在川、湘、徽、粤等南方地区，都有着重要的地位。
卤味和腊味一样，都是起源自南方。
因为南方夏日酷热，冬日无严寒，所以需要想办法来保存食物，避免食物腐坏。
而卤味和腊味，也就应运而生了。
卤和盐是分不开家的。
《说文解字》中有计述：天生者称卤，煮成者称盐。
盐字的本意，就是在器皿中煮卤。
卤味最早出自秦蜀郡太守李冰时期。
经过了多年的发展，卤味已经分为了南卤和北卤两大派别，又分了川、粤、潮、客四大卤系。
按照成品颜色的区分，又可以分为红、白、黄卤三大卤式。
此外，还有黑卤、辣卤等小众卤式。
其中西北的腊汁肉夹馍所用的肉，也是一种卤味。
要做卤味拼盘，自然不能只做一种卤式。
所以，李逸面前摆了三个汤桶，他开始同步调制红、白、黄卤三大卤式所用的卤水。
白卤是最传统的卤味，因为最早的卤味，就是用盐水和香辛料浸泡腌制成熟的。
红卤则是在白卤的基础上，加了糖色、酱油或者红曲米来调色，为肉质附加红艳的色泽，增进食欲。
黄卤也是一样，一般是用黄栀子，姜黄或者黄酱来上色，来给食材附着上金黄的颜色。
这三种卤式做法不同，所适用的食材原料也有所不同。
简单来说，就是红卤最适合卤红肉，比如猪肉，牛肉等等。
绝大多数的卤肉，猪头肉，卤牛肉，都是用红卤来做的。
此外，红卤里还有一个分支，那就是川省地区的辣卤。
辣卤卤制出来的食材也是红色的，只是麻辣味比较突出。
而白卤则比较适合卤白肉，比如白斩鸡，凤爪，乳鸽等等没有腥膻味的食材。
名气比较大的金陵盐水鸭、扬州盐水鹅都是用白卤水卤的。
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