第331章 外脊肉和里脊肉
第331章外脊肉和里脊肉
“有什么要帮忙的？”
刘艺菲来到了灶台前，看着李逸面前的食材，微笑询问。
李逸看了看切到一半的里脊肉片，想了想，就吩咐：“你去削点土豆，再削点地瓜来，就是红苕，扒两颗圆葱。”
“好。”
刘艺菲记了下来，就去储藏室拿了李逸要的菜来，站在李逸身后的垃圾桶前削起了土豆皮。
以前她会习惯性的把土豆上的泥洗干净，然后再削皮。
但在李逸的提醒下，她才改成了先削皮再清洗。
这样节省了一半还多的效率。
安静的将土豆皮削完，她又拿起了红薯，削起了皮。
一直到现场导演闭麦提醒，让他们说说话的时候，刘艺菲才意识到，自己和李逸刚刚一直都没说话。
长时间的一言不发，在外人看来好像很奇怪，像是陷入了尴尬的沉默。
但刘艺菲自己却没觉得有什么，反而觉得很安心。
大家都在一起做饭，李逸切肉，她打下手，很和谐啊？没什么要多说的吧？
不过为了节目效果，他们还是得有一定的沟通，才不会让观众看着奇怪。
于是，刘艺菲就将洗好的土豆送到了李逸跟前，顺便看了眼他面前切好的肉片。
“这是纯瘦肉呀？”
她好奇问：“这是猪身上哪一块儿肉？”
“嗯，通脊，就是外脊肉，行里叫大里脊。”
李逸给她解释了下。
“大里脊？”
刘艺菲不太懂。
“就是这里。”
李逸将手背在身后，想指一指自己后背中央的脊肉，但却够不到。
于是，他就伸手点了下刘艺菲的后背，用食指和中指抵着她肩胛骨内侧的脊柱两侧，向下滑去。
一边介绍：“就是这里的两条肉，脊背上的肉，所以叫脊肉。
我用的就是这一条，因为在外侧，所以就叫外脊肉。”
看到他用手指在刘艺菲身后比划，直播间弹幕顿时沸腾了起来。
“诶诶诶！说话就说话！别上手啊！”
“干嘛呢？大庭广众之下，耍流氓是吧？”
“放开那个女孩！”
李逸并没有留意观众的弹幕，他只是在用形比的方式，给刘艺菲解释外脊的位置。
但他的两根指肚滑过刘艺菲的后背时，忽然感觉到了一道棱，像是有一根带子横在后背上。
李逸愣了下，随即就反应过来那是什么了，顿时有些尴尬。
刘艺菲像是没有察觉到异常，依旧好奇询问：“那我们说的里脊肉是什么肉呀？”
见她好像没发现，李逸就收回了手来，解释：“外脊在外面，里脊当然就在里面了。
里脊肉是猪身上最嫩的一条肉，在外脊下侧，胸腔内部，就是从腰子到分水骨之间的一条肉。
但里脊肉分量太少了，一头猪身上也出不来两斤。
所以平时市场上都是把外脊当里脊来卖，把外脊叫大里脊，真正的里脊叫小里脊。”
“原来是这样。”
刘艺菲恍然明悟：“那我从小到大吃的都是外脊了，我还没吃过真正的里脊。”
“真正的里脊肉，都是留起来的，基本上还没杀的时候，就已经被人预定了。”
李逸笑道：“不过在饭馆里，还是能吃到的，但得会点才行。”
“怎么点？”
刘艺菲好奇问：“就直接点小里脊吗？”
“也可以，不过我喜欢用菜来点。”
李逸解释：“在以前，菜品的名字都是要和菜品的食材对得上号的。
菜品的名字叫里脊，用的肉就必须得是里脊。
比如糖醋里脊，醋溜里脊等等。
但外面酒楼里的商家，为了多出菜卖钱，就用外脊当里脊来卖，一般的食客也不会发现。
不过在深宅私厨，王府大院，乃至御膳房里，对菜品的要求还是很严格的，名字叫里脊，就得用里脊才行。”
说着，他就将切好的外脊肉片放进了大碗里，加了点盐，胡椒粉，花雕酒，简单的抓拌了一下。
把外脊肉片放在一旁腌制，李逸继续解释：“但你要是想在餐厅里点出来小里脊肉菜，可以看准一点，那就是名字里带爆的小里脊肉菜，八成用的就是小里脊。”
刘艺菲听得好奇：“为什么呀？”
“因为爆这个技法比较特殊。”
李逸拿过刘艺菲送来的土豆，切了起来，一边解释：“爆菜的特点就是要急，速，烈，必须要快。
而且，它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。
这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加热到十成热，也就是257度左右。
这个温度的油已经将要达到燃点，稍有不慎就会引起火灾。
但之所以要把油温加热到这么高，就是因为爆菜要用到的食材，都比较鲜嫩，所以才要求在短时间内出菜，把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。
所以，你去了饭店，就要点带爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，酱爆里脊等等。
津门还有一道比较特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不错。
只要是比较大的酒楼，这么点菜，后厨一般都会给你上小里脊做的菜。
如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊，还可以点一道抓炒里脊。
这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个，它必须是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。
“抓炒里脊…好，记住了。”
刘艺菲记了下来，随即笑问：“那你会做吗？”
“不会我说什么？”
李逸笑了笑，随即表示：“但今天晚上我是不做了，有这道锅包肉就差不多了，小里脊肉留到明天给老人们吃吧，嫩一点，比较好嚼。”
正说着话，赵金麦的声音就从后方传来：“我听到有人在说锅包肉啊！开始做了吗？”
李逸和刘艺菲回头看去，就看到赵金麦扎着个马尾辫，戴着个黑框眼镜，就过来了，同样素面朝天。
“饿死我啦！”
赵金麦一进厨房，就像是饿死鬼投胎似的，冲李逸询问：“逸哥，有什么吃的没？快饿得顶不住了。”
“再坚持一下，锅包肉马上好。”
李逸说着，就拿了袋土豆淀粉出来，用水调和，做成了水淀粉。
各大菜系里，上浆都是很重要的烹调步骤，用到的淀粉种类也截然不同。
因为各地栽种的淀粉类植物各不相同，生产的淀粉品质也不一样，做菜的口感也完全不一样。
锅包肉要炸出酥脆的口感，就必须得用土豆淀粉才行。
天亮了…
请收藏本站：https://www.bqger.cc。笔趣阁手机版：https://m.bqger.cc
“有什么要帮忙的？”
刘艺菲来到了灶台前，看着李逸面前的食材，微笑询问。
李逸看了看切到一半的里脊肉片，想了想，就吩咐：“你去削点土豆，再削点地瓜来，就是红苕，扒两颗圆葱。”
“好。”
刘艺菲记了下来，就去储藏室拿了李逸要的菜来，站在李逸身后的垃圾桶前削起了土豆皮。
以前她会习惯性的把土豆上的泥洗干净，然后再削皮。
但在李逸的提醒下，她才改成了先削皮再清洗。
这样节省了一半还多的效率。
安静的将土豆皮削完，她又拿起了红薯，削起了皮。
一直到现场导演闭麦提醒，让他们说说话的时候，刘艺菲才意识到，自己和李逸刚刚一直都没说话。
长时间的一言不发，在外人看来好像很奇怪，像是陷入了尴尬的沉默。
但刘艺菲自己却没觉得有什么，反而觉得很安心。
大家都在一起做饭，李逸切肉，她打下手，很和谐啊？没什么要多说的吧？
不过为了节目效果，他们还是得有一定的沟通，才不会让观众看着奇怪。
于是，刘艺菲就将洗好的土豆送到了李逸跟前，顺便看了眼他面前切好的肉片。
“这是纯瘦肉呀？”
她好奇问：“这是猪身上哪一块儿肉？”
“嗯，通脊，就是外脊肉，行里叫大里脊。”
李逸给她解释了下。
“大里脊？”
刘艺菲不太懂。
“就是这里。”
李逸将手背在身后，想指一指自己后背中央的脊肉，但却够不到。
于是，他就伸手点了下刘艺菲的后背，用食指和中指抵着她肩胛骨内侧的脊柱两侧，向下滑去。
一边介绍：“就是这里的两条肉，脊背上的肉，所以叫脊肉。
我用的就是这一条，因为在外侧，所以就叫外脊肉。”
看到他用手指在刘艺菲身后比划，直播间弹幕顿时沸腾了起来。
“诶诶诶！说话就说话！别上手啊！”
“干嘛呢？大庭广众之下，耍流氓是吧？”
“放开那个女孩！”
李逸并没有留意观众的弹幕，他只是在用形比的方式，给刘艺菲解释外脊的位置。
但他的两根指肚滑过刘艺菲的后背时，忽然感觉到了一道棱，像是有一根带子横在后背上。
李逸愣了下，随即就反应过来那是什么了，顿时有些尴尬。
刘艺菲像是没有察觉到异常，依旧好奇询问：“那我们说的里脊肉是什么肉呀？”
见她好像没发现，李逸就收回了手来，解释：“外脊在外面，里脊当然就在里面了。
里脊肉是猪身上最嫩的一条肉，在外脊下侧，胸腔内部，就是从腰子到分水骨之间的一条肉。
但里脊肉分量太少了，一头猪身上也出不来两斤。
所以平时市场上都是把外脊当里脊来卖，把外脊叫大里脊，真正的里脊叫小里脊。”
“原来是这样。”
刘艺菲恍然明悟：“那我从小到大吃的都是外脊了，我还没吃过真正的里脊。”
“真正的里脊肉，都是留起来的，基本上还没杀的时候，就已经被人预定了。”
李逸笑道：“不过在饭馆里，还是能吃到的，但得会点才行。”
“怎么点？”
刘艺菲好奇问：“就直接点小里脊吗？”
“也可以，不过我喜欢用菜来点。”
李逸解释：“在以前，菜品的名字都是要和菜品的食材对得上号的。
菜品的名字叫里脊，用的肉就必须得是里脊。
比如糖醋里脊，醋溜里脊等等。
但外面酒楼里的商家，为了多出菜卖钱，就用外脊当里脊来卖，一般的食客也不会发现。
不过在深宅私厨，王府大院，乃至御膳房里，对菜品的要求还是很严格的，名字叫里脊，就得用里脊才行。”
说着，他就将切好的外脊肉片放进了大碗里，加了点盐，胡椒粉，花雕酒，简单的抓拌了一下。
把外脊肉片放在一旁腌制，李逸继续解释：“但你要是想在餐厅里点出来小里脊肉菜，可以看准一点，那就是名字里带爆的小里脊肉菜，八成用的就是小里脊。”
刘艺菲听得好奇：“为什么呀？”
“因为爆这个技法比较特殊。”
李逸拿过刘艺菲送来的土豆，切了起来，一边解释：“爆菜的特点就是要急，速，烈，必须要快。
而且，它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。
这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加热到十成热，也就是257度左右。
这个温度的油已经将要达到燃点，稍有不慎就会引起火灾。
但之所以要把油温加热到这么高，就是因为爆菜要用到的食材，都比较鲜嫩，所以才要求在短时间内出菜，把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。
所以，你去了饭店，就要点带爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，酱爆里脊等等。
津门还有一道比较特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不错。
只要是比较大的酒楼，这么点菜，后厨一般都会给你上小里脊做的菜。
如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊，还可以点一道抓炒里脊。
这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个，它必须是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。
“抓炒里脊…好，记住了。”
刘艺菲记了下来，随即笑问：“那你会做吗？”
“不会我说什么？”
李逸笑了笑，随即表示：“但今天晚上我是不做了，有这道锅包肉就差不多了，小里脊肉留到明天给老人们吃吧，嫩一点，比较好嚼。”
正说着话，赵金麦的声音就从后方传来：“我听到有人在说锅包肉啊！开始做了吗？”
李逸和刘艺菲回头看去，就看到赵金麦扎着个马尾辫，戴着个黑框眼镜，就过来了，同样素面朝天。
“饿死我啦！”
赵金麦一进厨房，就像是饿死鬼投胎似的，冲李逸询问：“逸哥，有什么吃的没？快饿得顶不住了。”
“再坚持一下，锅包肉马上好。”
李逸说着，就拿了袋土豆淀粉出来，用水调和，做成了水淀粉。
各大菜系里，上浆都是很重要的烹调步骤，用到的淀粉种类也截然不同。
因为各地栽种的淀粉类植物各不相同，生产的淀粉品质也不一样，做菜的口感也完全不一样。
锅包肉要炸出酥脆的口感，就必须得用土豆淀粉才行。
天亮了…
请收藏本站：https://www.bqger.cc。笔趣阁手机版：https://m.bqger.cc