第236章 白烧河豚
第236章白烧河豚
老杨并不是在嘲讽，而是在感叹。
李逸已经用处理河豚的专业手法证明了自己的实力，烧河豚对他来说，根本没什么难度。
往锅里舀了半锅油后，李逸就开大了火，让油温升高了起来。
看到李逸加了这么多油，刘艺菲有些好奇：“烧河豚要用这么多油吗？”
“要先过油炸的。”
李逸解释：“河豚毒素在120℃以下，都是能保持稳定的，所以用水煮是分解不了的，要加热到120℃以上，毒素才会开始被破坏。
过了这个温度，温度越高，毒素破坏的速度就越快，达到150℃以上后，只需要保持4分钟左右，毒素就能基本去除了，这也是河豚去毒的最后一步。”
“这样啊！”
刘艺菲懵懂的点了点头，随即感叹：“这也太神奇了，古代又没有化学，到底是怎么发现这样做能去毒的呀？”
“劳动人民的智慧。”
李逸笑着说了句，一边伸手在油锅上感觉了下温度。
察觉到油温约莫有六成热了，他就将切片的河豚肝放进了油锅里，浸炸了起来。
大火不停，油温还在升高，三分钟后，油温达到了八成热，河豚肝也已经炸到了表皮淡黄，形成了一层脆壳，也释放出了一阵极为浓郁的特殊香气。
“好香啊！”
赵金麦忍不住嗅了嗅，惊叹：“好特别的香气！为什么这么香？”
李逸拿过笊篱，将河豚肝捞出，放到了一旁沥油，一边解释：“河豚身上有两处地方被冠以西施之名。
一处是鱼白，叫西施乳，另一处就是鱼肝，叫西施肝。”
赵金麦听着一脸怪异：“干嘛非要叫这种名字呀？听起来怪怪的。”
这个问题不好回答，李逸装作没听到，将处理好的河豚肉放进了油锅里，炸了起来。
过油炸除了可以去毒之外，也可以让鱼汤变白。
经过油炸后的鱼会吸附更多的油脂，蛋白质也会更容易被分离出来，融进汤水里，形成游离蛋白质。
而油脂是不溶于水的，在经过长时间炖煮的情况下，油脂就会在剧烈沸腾中被粉碎，形成包裹着游离蛋白质的小颗粒，悬浮在汤水中，呈现出乳白色的色泽。
没有炸太久，等到河豚肉表面形成了浅浅的焦黄色泽后，李逸就把它捞了出来。
将油倒了回去，只在锅中留下了一点底油，李逸就往里放入了两颗蒜子。
等蒜子炸到微微发黄后，他就将河豚肉倒了回去。
往锅里加了两勺清水，让清水没过了河豚面后，他就往里加了点大蒜叶，一根葱结。
加大火烧着，李逸用小勺舀了点盐，放在手背上，舔了一口。
老板看到他的动作，笑着提醒：“这是盐，前面那罐是糖，味精是最下面这罐。”
李逸闻言，看了他一眼，笑着点了点头，没有解释。
但后方的刘艺菲却忽然问：“逸哥，你是在尝盐的咸度吗？”
她记得李逸之前说过，不同产地的盐，咸度和味道都是不同的。
李逸听到她说出了自己举动的原因，有些惊讶。
之前他解释过一次，没想到她居然记得。
“没错。”
他点了点头，解释：“我尝尝这盐的咸度，好调盐口。”
听到他的解释，老板一愣，顿时有些尴尬。
他还以为人家分不清盐和糖，殊不知人家是在把控盐口的细微变化。
直播间里，观众们也在讨论着。
“上次逸哥说盐的味道不一样，我试了一下，还真的不一样，腌咸菜的粗盐，和普通的食盐，虽然都咸，但味道真的不一样！”
“我试着买了两个品牌的盐，尝了一下，仔细品尝真的有细微的差异，闭上眼睛我居然能分得清！”
“我花高价买了喜马拉雅玫瑰盐，虽然的确有点特殊的风味，但真的好贵啊！根本舍不得吃。”
“最近我也开始学做菜了，盐真的很神奇，简直可以化腐朽为神奇，不放盐什么菜都没滋味，但放一点盐，我的天，简直像是打开了感官！怪不得说盐是百味之首呢！”
观众在兴致勃勃的讨论，而李逸则盖上了锅盖，任由河豚炖着。
见他没放酱油，老板笑问：“你要做白烧啊？”
“白烧更原汁原味一点。”
李逸说着，一边冲洗了下手。
做河豚，尤其是野生河豚，勤洗手是绝对没有坏处的。
河豚的鱼肉脂肪含量很低，但肉质很细嫩。
厨房的火力很猛，煮了五分钟，河豚就已经有七八分熟了。
李逸掀开锅盖，锅中的汤汁已经变成了奶白色，看上去像是熬了半个小时的鲫鱼汤。
这时候，李逸才将河豚皮，精囊和河豚肝放了进去。
这几样都是容易熟的，不能炖得太久。
又开大火炖了三分钟，李逸再掀开锅盖，汤汁已经肉眼可见的变得浓稠了几分。
这是鱼皮中的胶原蛋白被炖了出来。
敞开锅来，任由蒸汽飘散，李逸往锅中加了些胡椒粉。
这一步是在大火收汁，也是在用温度激发调味料的香气。
鲜香的味道扩散，刘艺菲和赵金麦都忍不住吞咽起了口水。
而一旁的几个师傅则边看边交流着，连连点头。
“这白烧的手法挺专业的，一看就是学过。”
“味道闻着蛮好，香味特别突出。”
“胡椒粉就是要出锅放，味道才够足。”
“再收一收汁，就可以出锅了，这个汤配一碗饭捞着吃，不要太香！”
听着师傅们的说笑，李逸轻轻晃动着锅，避免糊底，而锅中的汤汁已经愈发浓稠了。
看着汤中翻滚出了气泡，李逸果断关火，一旁的师傅已经眼疾手快的拿了汤盆过来。
端起锅来，将河豚连汤带肉的倒进了汤盆里，一旁的蔡师傅就已经将镜头对准了汤盆，拍了一个大大的特写。
飞快的切了点葱花，撒在了奶白的河豚上，李逸冲洗着手，笑道：“可以了，白烧河豚，谁想尝尝？”
在场几人还没答应，直播间里就已经像是幼儿园课堂一样，纷纷举起了手。
“我！我！”
“我不怕死，我先吃！”
“炫我嘴里！”
“都闪开！我欠了一百八十万房贷，我先来！”
镜头前，刘艺菲已经拿出了一个勺子，来到了汤盆前。
“我来尝尝吧！”
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老杨并不是在嘲讽，而是在感叹。
李逸已经用处理河豚的专业手法证明了自己的实力，烧河豚对他来说，根本没什么难度。
往锅里舀了半锅油后，李逸就开大了火，让油温升高了起来。
看到李逸加了这么多油，刘艺菲有些好奇：“烧河豚要用这么多油吗？”
“要先过油炸的。”
李逸解释：“河豚毒素在120℃以下，都是能保持稳定的，所以用水煮是分解不了的，要加热到120℃以上，毒素才会开始被破坏。
过了这个温度，温度越高，毒素破坏的速度就越快，达到150℃以上后，只需要保持4分钟左右，毒素就能基本去除了，这也是河豚去毒的最后一步。”
“这样啊！”
刘艺菲懵懂的点了点头，随即感叹：“这也太神奇了，古代又没有化学，到底是怎么发现这样做能去毒的呀？”
“劳动人民的智慧。”
李逸笑着说了句，一边伸手在油锅上感觉了下温度。
察觉到油温约莫有六成热了，他就将切片的河豚肝放进了油锅里，浸炸了起来。
大火不停，油温还在升高，三分钟后，油温达到了八成热，河豚肝也已经炸到了表皮淡黄，形成了一层脆壳，也释放出了一阵极为浓郁的特殊香气。
“好香啊！”
赵金麦忍不住嗅了嗅，惊叹：“好特别的香气！为什么这么香？”
李逸拿过笊篱，将河豚肝捞出，放到了一旁沥油，一边解释：“河豚身上有两处地方被冠以西施之名。
一处是鱼白，叫西施乳，另一处就是鱼肝，叫西施肝。”
赵金麦听着一脸怪异：“干嘛非要叫这种名字呀？听起来怪怪的。”
这个问题不好回答，李逸装作没听到，将处理好的河豚肉放进了油锅里，炸了起来。
过油炸除了可以去毒之外，也可以让鱼汤变白。
经过油炸后的鱼会吸附更多的油脂，蛋白质也会更容易被分离出来，融进汤水里，形成游离蛋白质。
而油脂是不溶于水的，在经过长时间炖煮的情况下，油脂就会在剧烈沸腾中被粉碎，形成包裹着游离蛋白质的小颗粒，悬浮在汤水中，呈现出乳白色的色泽。
没有炸太久，等到河豚肉表面形成了浅浅的焦黄色泽后，李逸就把它捞了出来。
将油倒了回去，只在锅中留下了一点底油，李逸就往里放入了两颗蒜子。
等蒜子炸到微微发黄后，他就将河豚肉倒了回去。
往锅里加了两勺清水，让清水没过了河豚面后，他就往里加了点大蒜叶，一根葱结。
加大火烧着，李逸用小勺舀了点盐，放在手背上，舔了一口。
老板看到他的动作，笑着提醒：“这是盐，前面那罐是糖，味精是最下面这罐。”
李逸闻言，看了他一眼，笑着点了点头，没有解释。
但后方的刘艺菲却忽然问：“逸哥，你是在尝盐的咸度吗？”
她记得李逸之前说过，不同产地的盐，咸度和味道都是不同的。
李逸听到她说出了自己举动的原因，有些惊讶。
之前他解释过一次，没想到她居然记得。
“没错。”
他点了点头，解释：“我尝尝这盐的咸度，好调盐口。”
听到他的解释，老板一愣，顿时有些尴尬。
他还以为人家分不清盐和糖，殊不知人家是在把控盐口的细微变化。
直播间里，观众们也在讨论着。
“上次逸哥说盐的味道不一样，我试了一下，还真的不一样，腌咸菜的粗盐，和普通的食盐，虽然都咸，但味道真的不一样！”
“我试着买了两个品牌的盐，尝了一下，仔细品尝真的有细微的差异，闭上眼睛我居然能分得清！”
“我花高价买了喜马拉雅玫瑰盐，虽然的确有点特殊的风味，但真的好贵啊！根本舍不得吃。”
“最近我也开始学做菜了，盐真的很神奇，简直可以化腐朽为神奇，不放盐什么菜都没滋味，但放一点盐，我的天，简直像是打开了感官！怪不得说盐是百味之首呢！”
观众在兴致勃勃的讨论，而李逸则盖上了锅盖，任由河豚炖着。
见他没放酱油，老板笑问：“你要做白烧啊？”
“白烧更原汁原味一点。”
李逸说着，一边冲洗了下手。
做河豚，尤其是野生河豚，勤洗手是绝对没有坏处的。
河豚的鱼肉脂肪含量很低，但肉质很细嫩。
厨房的火力很猛，煮了五分钟，河豚就已经有七八分熟了。
李逸掀开锅盖，锅中的汤汁已经变成了奶白色，看上去像是熬了半个小时的鲫鱼汤。
这时候，李逸才将河豚皮，精囊和河豚肝放了进去。
这几样都是容易熟的，不能炖得太久。
又开大火炖了三分钟，李逸再掀开锅盖，汤汁已经肉眼可见的变得浓稠了几分。
这是鱼皮中的胶原蛋白被炖了出来。
敞开锅来，任由蒸汽飘散，李逸往锅中加了些胡椒粉。
这一步是在大火收汁，也是在用温度激发调味料的香气。
鲜香的味道扩散，刘艺菲和赵金麦都忍不住吞咽起了口水。
而一旁的几个师傅则边看边交流着，连连点头。
“这白烧的手法挺专业的，一看就是学过。”
“味道闻着蛮好，香味特别突出。”
“胡椒粉就是要出锅放，味道才够足。”
“再收一收汁，就可以出锅了，这个汤配一碗饭捞着吃，不要太香！”
听着师傅们的说笑，李逸轻轻晃动着锅，避免糊底，而锅中的汤汁已经愈发浓稠了。
看着汤中翻滚出了气泡，李逸果断关火，一旁的师傅已经眼疾手快的拿了汤盆过来。
端起锅来，将河豚连汤带肉的倒进了汤盆里，一旁的蔡师傅就已经将镜头对准了汤盆，拍了一个大大的特写。
飞快的切了点葱花，撒在了奶白的河豚上，李逸冲洗着手，笑道：“可以了，白烧河豚，谁想尝尝？”
在场几人还没答应，直播间里就已经像是幼儿园课堂一样，纷纷举起了手。
“我！我！”
“我不怕死，我先吃！”
“炫我嘴里！”
“都闪开！我欠了一百八十万房贷，我先来！”
镜头前，刘艺菲已经拿出了一个勺子，来到了汤盆前。
“我来尝尝吧！”
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